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2023/02/13

[食譜]無麩質甜點! 🇮🇹減糖版蜂蜜義大利松子餅乾Italian Pignoli Cookie (附上自製杏仁膏)

既上一篇完成了天然版的蜂蜜杏仁膏
杏仁膏小教室看這篇↓

杏仁膏其實不是杏仁做的?! 自製減糖版天然蜂蜜杏仁膏 (Marzipan)

杏仁膏的用途廣泛，
常用於甜點內餡、蛋糕裝飾…等等
我覺得其中最好上手就是直接做成餅乾了
一鍋到底！大大增加動手做的信心！！

附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓

「食不相瞞109」義大利松子餅乾的食譜與做法

🍯 製作紀錄

因為想儘量減少甜度與白糖的比例
主要將嘎頌老師原食譜的白糖減少到40g (但覺得還是有點太甜w)
並且沒使用市售的杏仁膏，改用天然蜂蜜自製版本！

購買食材時,
驚覺最占成本的竟然是是松子!
想起看過影片介紹人工採收松子的過程，
若以人工採摘，

則需爬到樹十米高的松樹頂端，
是相當費工與危險的工作，

難怪有「十斤松塔一斤子，十斤汗水一棵塔」之說~
也是是粒粒皆辛苦的珍貴食材呀！

🍯 低糖無麩質餅乾(Gluten free)

一般餅乾成份常包含奶油、糖與低筋麵粉
但這款義大利松子餅乾
食譜中無添加麵粉，屬於無麩質餅乾(Gluten free)
且無大量奶油的負擔感，因此口感不是脆硬而是偏軟的質感餅乾，
修改後的食譜或許沒有那麼正統
但從攪拌、烘烤都充滿了清香的蜂蜜味~
我相信好吃度有增無減，

如果不想吃那麼甜、

也不想要添加物的版本的話，
歡迎配方試做看看並和我分享唷！

2023/02/10

杏仁膏其實不是杏仁做的?! 自製減糖版天然蜂蜜杏仁膏 (Marzipan)

嘎頌老師分享了誘人的義大利松子餅乾，
透過影片彷彿聞到了松子的香氣，
趕緊購入材料試做看看！
附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓

「食不相瞞109」義大利松子餅乾的食譜與做法

一看材料表….「哎呀….杏仁膏？！」
大多做麵包的我，遇到了陌生的材料，
老師的影片中介紹了不同種類的杏仁膏，
而正要從烘焙店下單時，
發現有50%、65%不同比例的杏仁膏
[成份：糖、杏仁、水、轉化糖漿(玉米、小麥)、葡萄糖漿、甜味劑(山梨醇)、酒精]

啊…原來市售的杏仁膏不只有杏仁，
竟然還有不少的添加成分…
爬文網路的食譜，大部分以葡萄糖漿製作
有些為了視覺美觀也會添加色素。

💡 於是我開啟了研究模式：
既然想自己動手做~
有沒有可能去掉所有的添加劑？
並盡量不影響口感的之下，
甚至降低白糖的比例呢？

🍯 此杏仁非比杏仁？

先科普一下：

“杏仁”和斯斯一樣也分兩種唷！
杏仁茶、杏仁糕點、藥材…等等，

使用白色的杏仁(Apricot)，

是杏桃樹的種子（又分南杏/北杏）
而杏仁膏所使用的”杏仁”，

則是扁桃樹的種子→「扁桃仁」
也就是一般綜合堅果常吃到，

棕色水滴形狀的傢伙
一般約定成俗稱之為杏仁果(Almond)，
p.s.以下也用大家習慣的名稱”杏仁”來稱呼扁桃仁唷~

🍯 什麼是杏仁膏？

杏仁膏是由杏仁+糖研磨混合組成的食品，
據說約15世紀末從中東傳入歐洲，並製作成各種甜點流行開來
至今，
德國的Lübeck更被稱之為杏仁膏的故鄉，
創始於1806年的經典品牌Niederegger，
以製作各種經典杏仁膏甜點深受大家歡迎
(但覺得口感奇妙, 個人不是很愛XDDD

德國杏仁膏品牌Niederegger, 經典的Marzipan Schwarzbrot
(照片取自於yummybazaar.com)

🍯 杏仁膏的比例：杏仁粉＆糖粉, 要加多少呢？

杏仁膏主要由杏仁粉+糖粉製成，
兩者的比例會影響杏仁膏的口感質地、
保存時效、使用範圍⋯等，
糖的比例多、顏色偏白、
保存期限也較長，反之。

每個國家習慣的製作方法及比例略有不同
有些會加入玫瑰香水,
或腰果、苦杏仁等不同的材料，
也有100%用杏仁粉做的杏仁膏，
因為原料純所以價格相對較高，
可以依照使用特性選擇杏仁膏的比例。

🍯 杏仁膏的應用

杏仁膏常被使用在餅乾、
蛋糕表面裝飾或甜點內餡，
像是瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta) ↓

瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta) (照片取自於Sweden in Taiwan)

表面的綠色糖衣，正是使用杏仁膏製作
杏仁膏亦可塑形成小動物等造型
用來裝飾蛋糕表面⋯等等用途相當廣泛。

🍯 杏仁膏的製作：生和熟？

依照製作方法，分為兩大類：
生杏仁膏&熟杏仁膏：

▧ 生杏仁膏

直接將乾的杏仁果打成粉，
最容易計算的方式→杏仁粉：糖粉=1：1
的比例混合(稱之為50%杏仁膏），
一般加入葡萄糖漿和水混合成團。

若想用更天然一點材料，
可用水/蛋白/蜂蜜(Keto Marzipan)/萊姆酒等液體，
將粉料黏合起來。適合用於蛋糕。

▧ 熟杏仁膏

和生杏仁膏的差別，即是熟杏仁膏使用的杏仁需用熱水先燙過去皮，
接著用食物處理機打成粉狀，
並加入煮沸至115~120度之糖水，一起攪拌。
用此製作方式的杏仁膏甜度較高、延展性好，適合做翻糖等。

🍯 一起來製作杏仁膏吧！

了解杏仁膏的起源與小知識後，
附上50%杏仁膏食譜與製作流程：

杏仁粉 100g
糖粉 100g
蜂蜜 20g
水 15g (依乾濕度增減)
萊姆酒(可省) 3g

↑ 這次製作的是蜂蜜口味的杏仁膏

↑ 一鍋到底非常輕鬆容易~

↑ 此配方可得到約135g杏仁膏

成團後可用保鮮膜包覆，整理成圓柱狀，
因材料天然，建議冷藏保存並趁新鮮使用完畢唷!

(嗯？不是要做義大利松子餅乾嗎？)
不知不覺變成杏仁膏小教室了XD
製作好了杏仁膏，如何製作成餅乾呢？
食譜另外寫在這篇 ↓

🇮🇹 減糖版蜂蜜義大利松子餅乾Italian Pignoli Cookie

2022/10/31

苦甜巧克力黑森林軟餅乾 (減糖&去泡打粉版)

以下配方根據自己的口味，調整成減糖＆無泡打粉的版本。原版食譜參考：《不萊嗯的烘焙食譜》巧克力黑森林軟餅乾| Chocolate Black Forest Cookies

有時就想來點濃濃地巧克力！🍫😋

經典的軟餅乾、狂野隨性的外型
每次必點雙倍、甚至三倍巧克力的口味
每家口感與食譜不同
來自英國牛津的Ben’s Cookie
現做現烤的餅乾是目前心目中的第一名！
每當有什麼喜事(?) 就是我犒賞自己的甜點首選

但對這種鬆軟料多的軟餅乾一直又愛又恨
大量的奶油、砂糖與高熱量的餡料
有些會甜到牙齒疼
有些又會添加不愛的肉桂w

🍪 尋找不甜膩軟餅乾

於是研究了各種配方
包含譽為全美最好吃的軟餅乾「紐約名店Levain bakery 」
為了軟餅乾黏稠的口感，
大量的糖是免不了的以及蓬鬆感與裂紋，
也都會添加泡打粉

🍪 來自己動手做吧！

不但可以自由添加喜歡的配料（例：五倍巧克力(?)XD
還可控制成自己喜歡的甜度
大量爬文後終於找到不萊嗯老師的這款黑森林軟餅乾
其中所使用的麵粉及奶油量相對其他食譜少很多
取而代之的則是滿滿滿滿滿滿的巧克力！（正和我意呀呵呵
關於操作細節和原理老師有非常詳細的分析
附上原文連結：巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Black Forest Cookies

配合自己的(老人?!)口味，粗暴的直接減糖XD
(忽略許多甜點老師說糖不能亂減哈哈）
並把其中一部分替換成黑糖，保持一些濕潤度
由於對泡打粉一直有心理障礙
也不聽話地去掉了XD
因此成品的外觀及口味和原食譜會不同

但實驗證實：滿滿的巧克力+內層鬆軟還是很好吃呀呵呵呵😋
想要讓口感更有層次的話，
推薦加一點點即溶咖啡粉
有畫龍點睛的效果唷！

🍪 材料

（成品約直徑10cm, 7片）

巧克力甘那許：
黑巧克力 200g
奶油 27g

餅乾糊：
[A]
糖（白糖40g + 黑糖 13g）
全蛋 98g
[B]
高筋麵粉 27g
海鹽一小撮
香草精一茶匙 (可省)
咖啡粉一小撮(可省)

配料：（隨個人口味自由搭配）
耐烘焙巧克力豆 100g
胡桃、核桃或其他喜愛的堅果約70g（建議先微微烘烤過，增加香氣）

🍪 製作步驟

1. 先製作巧克力甘那許：將黑巧克力和切小塊的奶油隔水加熱，或用微波以30秒分次加溫（避免巧克力油水分離），變成濃稠的巧克力醬的質感，放涼備用。
2. 接下來來製作餅乾糊：將[A] 的蛋打散，並分次加入糖打發。拌入[B] 以刮刀拌勻。
3. 加入配料（巧克力豆、堅果、或其他喜愛的配料），以刮刀拌勻。
4. 若拌好後，麵糊仍水水的感覺，可以放入冷藏冰約20-30分
5. 分成喜歡的大小放到烤盤上，以180℃烤13~15分鐘，出爐先在烤盤上放涼後再移出來(開吃!!) 完成！