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2023/09/15

<全圖解> 什麼是T系列麵粉？一起來認識法國麵粉

有注意到嗎？
Ü Bakery推出的麵包成分中
幾乎都含有像是T150或T170的石磨麵粉
這些像密碼般的數字代表什麼意思呢？
今天就來解密！

🌾 T系列=法國麵粉的分類系統

T=Type(種類)的縮寫
數字=麵粉的灰份
簡單來說, 依照小麥研磨的精細程度分類數字越高=灰份高=小麥精緻程度較低
保留越多小麥的麩皮和胚芽,
外觀上可看到許多穀物的碎屑,
風味也更為濃烈
例如：T130和T150屬於全麥麵粉,
T170屬於黑麥麵粉
反之數字越小, 精緻程度較高
通常剩下小麥的胚乳, 因此麵粉色澤較白
例如：T45 常用在派皮, 塔皮或是甜麵包中

↑ 肉眼即可分辦出T170和T150石磨麵粉的差別！

🌾 T系列 v.s. 高中低筋麵粉

麵粉包裝會標示兩種比例：蛋白質&灰份
一般我們熟知的高筋、中筋及低筋麵粉
是以麵粉的”蛋白質”含量來區分
蛋白質含量高的高筋麵粉
=麵筋組織強度高、烘烤膨脹幅度也較高
適合用來製作需要有嚼勁的麵包
反之，低筋麵粉提供了成品酥鬆的口感
常被使用在蛋糕、餅乾等產品上。
從認識麵粉開始可看這篇

🌾 法國麵粉以「灰份」區分

而在法國, 認為麵粉的蛋白質會隨著季節產地批次而有所變動,
因此以灰份來區分麵粉種類
根據《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》
書中第30頁提到關於灰份的解釋：

《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》P.30

「灰份=就營養學來說，食品中所含不可燃的礦物質。當食品在高溫下燃燒時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等會燃燒消失，但某些部分會殘留下來，這個場留下的灰就相當於灰分。灰份裡，含有礦物質的鈣鎂鈉鉀鐵磷等，可以將灰份量視為礦物質的量即可。」

而灰份高低除了是礦物質的多寡之外
也會影響到成品的風味與色澤
灰份高能夠增添更多的麥香層次~

🌾 可以將T45視為低筋麵粉嗎？

不一定唷~需同時配合蛋白質含量來評估,
有些T45麵粉的蛋白質含量落在11~12%
就屬於中筋麵粉的範圍
選擇麵粉別忘了同時參考→灰份&蛋白質

🌾 如何使用T系列法國麵粉呢？

常聽到法國麵粉相當有個性
吸水率較差, 因此較難操作
對於新手來說容易變成厭世黏TT的麵團
因此水份要分次慢慢加入
或者可搭配不同廠牌麵粉混粉使用
也能為成品帶出獨特的風味唷！

🌾 同場加映 / 世界各國的麵粉編號

以上整理關於法國T系列麵粉的概念
希望大家下次看到T65,T150,T170等標示
就能有更進一步的認識唷Ü

2023/01/12

你知道水合作用的妙用嗎？別再用蠻力對付麵包啦！

手揉麵包時，千萬別用蠻力使勁甩
(手會受傷….)，
很推薦搭配水合法製作，
只需等15~30分鐘，省力很多很多很多!! 
什麼是水合法呢？會不會很難操作呢？

🍞什麼是水合作用(Autolyse)？

又稱自我水解法，
聽起來很高級專業的字詞，
簡單來說，就是預先讓麵粉吸收水份，
大約15~30分鐘後，
原本粗糙的麵團會自然變成較有延展性、柔順的狀態，
可以拉出簡單的薄膜，
也就是已自然形成的麵筋，
這就是水合作用~
裡面有愛之味嗎?! 什麼是「麵筋」呢？
形成麵筋後，再加入其他材料，
進行揉製及基礎發酵，

如此以來可以大幅減少揉麵的時間和力氣
即使手揉也可輕輕鬆鬆、優雅地拉出美麗的薄膜~

🍞 如何運用水合作用

製作歐式麵包時，
而歐式麵包的僅需麵粉、水、酵母、鹽巴四種最基本的材料，
沒有其他材料幫助麵筋形成，因此也經常搭配水合法製作，
讓麵粉中的蛋白質和水接觸後會自然作用形成網狀結構(麵筋)。

依照製作方法，
使用水和作用的時機點如下：

1. 手揉製作

基本上麵粉+水混合後，
即可靜置進行水合作用。
但若有其他如奶粉、全麥…（除了奶油）的材料也可以一起加入，初步混勻後，
將麵團蓋上濕布或加蓋子保持濕度，
即可進行水合作用約15~30後，
再揉進奶油。

2. 攪拌機製作
同樣的，麵粉、水等，除了奶油的材料，以低速攪拌初步混勻後，停機，
攪拌鋼可套上浴帽或蓋上濕布避免乾燥，
即可進行水合作用約15~30後，
再開始加入奶油攪拌。
仰賴時間帶來的魔法，
成為製作麵包最得力的助手，
有效的運用水合法+長時間的冷藏發酵，
可以強化麵筋，
讓麵包體可以更挺、富含空氣感唷！

2022/12/29

不只有高筋, 中筋, 低筋!! 從麵粉的種類、選購、到保存，一次通通告訴你！

自從學習做麵包，外出用餐時，
自然而然就會觀察起麵食的口感。

有次和家人到Pizza愛店用餐，
每每都不禁讚嘆：「麵皮為何都如此Q彈、散發著麥香呢？」
於是和老闆抬槓時，請教了使用的麵粉
「拿破崙！」老闆說，
嗯?? 腦板是不想透露商業機密嗎？
拿破崙? 不是征服歐洲大陸的那位嗎？
究竟跟麵粉有什麼關係呢？

🍞「筋」代表「麵筋」

引用維基百科的解釋：
「麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質，也就是麩質或麥麩（Gluten）。
實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。」

也就是說，能讓麵團延展拉長就是仰賴麵筋（一絲絲牽絲的就是麵筋本人↓

當麵粉吸收水份(或牛奶等液體)後，
會自然地產生延展性，也就發展成麵筋
*這個過程被稱為水合作用(Autolyse)

別再用蠻力對付麵團啦！如何有效利用「水合法」

🍞 高筋、中筋、低筋

麵粉可以再細分為共五大類：
特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉 (例：腸粉皮、水晶餃皮)。
分別在於其蛋白質及灰份的不同，尤其在烘焙店購入的麵粉包裝上也會特別標註。
依照不同的筋度，常見的麵粉有以下三種：
 

1. 低筋麵粉(Cake Flour、薄力粉)：
顆粒較細緻、延展性低，
用於強調酥鬆的口感的蛋糕、餅乾等精緻西點，
製作時避免過度攪拌，為了不讓麵糊產生筋性而影響口感。

2. 中筋麵粉(All Purpose Flour, 中力粉)：
用於饅頭、包子、麵條等，
一般常見的中式麵食類，用途廣泛，
當然也有為了口感，而故意混用不同筋度的麵粉
例如，饅頭為了嚼勁，可增加一些高筋麵粉
或是我曾做過一款「脆皮黑森林布朗尼」
明明覺得布朗尼應該算是甜點或蛋糕，卻使用了中筋麵粉，
正為了能比低筋麵粉更有一些咬勁。

3. 高筋麵粉(Bread Flour、強力粉)：

麵包講求咬勁與彈性，
製作時需要讓麵團產生良好的筋性，
因此一般常用高筋麵粉來製作。
而像是餐包、甚至法棍，
反而會選擇蛋白質居中、接近中筋的法國麵粉。

混合不同種類的麵粉，
可以擁有更豐富的香氣外
也可依照不同的麵包品項，
選擇適合的麵粉會讓麵包更好吃！

🍞 蛋白質v.s.灰份

▨ 蛋白質：

控制麵筋的形成，可以讓成品有不同的口感與嚼勁。
一般用高筋、中筋、低筋就是指麵粉的蛋白質高低，
以每100g的麵粉中含有的蛋白質百分比來區分：
低筋：<8.5%
中筋：約9~11%
高筋：12%~13%

▨ 灰份 (Ash)：

小麥燃燒過後產生的灰燼，
影響成品的香氣。
而法國麵粉不以低中高筋來區分麵粉
則用灰份作為分類方式：
例如：T45, T55, T65, T80, T130, T150, T170 等等(T=Type)
T45：常用在製作甜點、塔皮、甜麵包等
T55,T65：常用在製作法棍、歐式麵包等
T80, T130, T150：全麥麵粉
T170：黑麥/裸麥麵粉，磨製的顆粒粗糙。

琳琅滿目的麵粉，其背後的原理博大精深，
邊買、邊吃、邊學（繳了不少學費….XD）

但好奇，如果用不小心用到低筋麵粉，能做麵包嗎？
果真！Youtube有大神分享用低筋麵粉製作歐式麵包：
🔗連結在這裡：低筋粉能做天然酵种面包吗
但相對高筋麵粉所製作的時間較長，口感、外觀也會不同。

發現烘焙也沒有一定公式
需要多嘗試、實驗，就會悟出道理了🤣

🍞 如何選購適合的麵粉

了解麵粉種類後，就可以開始製作了嗎？
在一般超市的麵粉區，主要用高筋、中筋、低筋
依照製作的品項挑選適合的麵粉即可
但一到烘焙店⋯⋯

高筋：凱薩琳、山茶花、老鷹、阿瓦隆⋯
中筋：金明竹、白蓮、北海道⋯
低筋：鑽石、紫羅蘭、特級紫羅蘭

天哪！這是什麼密碼嗎?!!

1. 吸水率與操作性：
以市面上常見的日本/法國麵粉來說，
因為麵粉的吸水率不同，會影響製作的操作。
日本粉通常吸水率較好，相對起來較不黏手、不厭世、好操作，
推薦新手起手式先從日本粉下手，慢慢建立信心XD
而法國麵粉則是相當有個性，風味獨特、但操作相對困難，
即便是用和日本麵粉相同比例的水量，
只要一沒有掌控好麵筋，則會黏得整手西哩呼嚕的….
（瞬間覺得人森很難XDD

因此我會混合麵粉使用，
兼具日本粉的操作性+法國粉的風味，
混合比例沒有固定模式，建議多嘗試~

2. 產區：
小麥常見的產區有美國、加拿大、日本…等等，
因氣候、品種、採收而有不同風味，
現在烘焙店都有提供分裝的小包裝麵粉，
一條12兩的吐司約300g麵粉，
可以嘗試不同風味，對烘焙者來說非常方便！

 
3. 價格：
除了麵份特性外，當然價格也是考量點之一，
我喜歡選用接近小麥原色、偏黃色澤的麵粉，
太白、研磨太細的麵粉總覺得營養份都被磨光了，
而且為了保存與製作，
有些麵粉也有可能預先混合了添加劑/改良劑，
這些也都是選用麵粉時必須注意的細節。

🍞 如何保存麵粉

麵粉到底需不需要不要冰？
是我們家一開始爭論不停的疑問

目前烘焙店購入的麵粉會分裝成小包裝，
或是像嘉禾牌夾鏈袋包裝就很方便
很適合一般小家庭使用
放進冰箱冷藏，反而讓包裝上凝結不少水氣造成麵粉結塊
因此一般白麵粉我會收納在密封的保鮮盒，
並放置在陰暗、乾燥的環境

而麩質較高的全麥及裸麥麵粉則建議冷藏，
多注意氣溫、濕度，開封後趁新鮮儘早使用完！
因為吃下肚的食材，特別需要注意保存
購買前先評估自己使用量，避免囤積過量食材
過期變質了反而浪費食物囉~

2022/10/07

天然酵母的續養&棄種(Discard)

產生棄種怎麼辦？

從零開始餵養酵母，
每次從瓶內挖出約一半的麵糊即是「棄種」
剛開始的棄種由於尚未熟成活力不足
也可能菌種還沒穩定吃了容易拉肚肚
因此都會直接拋棄

而千辛萬苦養成後的酵種
為了不產生棄種的浪費
每次的餵養就是我製作麵包的時間點
酵種挖出一半→放大成魯邦麵種→做麵包
剩下的酵種→以粉：水=1:1「續養」→成長約1倍高→放入冰箱冷藏，保持休眠狀態
這就是可以一直續養的酵母母種

而新酵種的續養，
每週仍需保持2~3次的定時定量的餵養
直到2-3個月後，
酵種已經過不斷反覆餵養相當穩定時
改一週餵養1次，並慢慢拉長餵養間隔時間
（甚至被遺忘在冰箱的程度
記得使用前，再次餵養讓酵種甦醒過來

久而久之 便可抓住與天然酵母的相處之道
甚至達到零棄種的循環

製作成冰塊或乾燥保存

如果偶而才玩一下烘焙，
可能會陷入到底天然酵母續養的困擾
「會不會正當要使用時，酵母活力不好？」
「我沒時間續養酵母，可是又喜歡天然酵母的健康口感」
其實不用擔心！
挖出來的棄種有幾種常見的保存方式
酵母萬一真的不小心活力不足也不用硬著頭皮用唷~

  1. 製作成冰塊：進入睡美人的沈睡狀態將挖出的酵種放入一格格的冰塊盒中冷凍，
    使用時取出餵養個幾天恢復活力即可使用。
  2. 乾燥製作成酵母粉：
    將棄種鋪平平的薄片狀自然風乾，

    乾燥後可用研磨機打成較細緻的粉末狀或小塊狀，

    裝入密封罐中保存。蛋仍記得趁新鮮盡早使用唷~

棄種食譜

基於愛惜食物的原則
這些活力較弱的棄種酵母也有很多利用方式
搜尋”Sourdough Discard Recipes”可找到超級多棄種食譜
 

☘ 小整理：

養天然酵母沒有所謂一定的公式
我經歷幾次餵養失敗
才驚覺因為我常找到在國外的Youtuber
因為各自溫度、濕度、水質、麵粉種類⋯等等
各種環境條件而變化
（抓到的乳酸菌味道也不同

得要有耐心、多嘗試實驗
看到酵種穩定長高高時
可是會落下欣慰的眼淚的呢XD

2022/09/12

天然酵母/Sourdough餵養革命!!(下)

用酵種來起種吧！

天然酵母從零開始餵養，
前景提要請看上集：天然酵種(Sourdough)餵養革命!!(上)

依環境條件不同，
平均約5天~2週都有可能
若看到穩定、規律地成長1~2倍高
這個由麵粉+水養成後的麵團，
即稱為「酵種」
是可以保留不斷續養的母種
使用時，從酵種取需要的量，
加入新的麵粉和水，
將酵種增量(放大)成麵種
這個過程即稱為「起種」
用酵種來起種吧！(Starter)

根據實作經驗與翻閱的資料
起種的比例能依照自己製作的時間調整

  • 當天馬上使用：降低比例
    （例如→酵種：水：麵粉=1 ： 2： 2）
  • 隔日使用：升高比例
    （例如→酵種：水：麵粉=1 ： 7： 7）
    希望酵母成長的速度，可適當降低水的比例
    例如→ 酵種：水：麵粉= 1 ： 1 ： 0.8
    或甚至製作成固體麵種慢慢發酵

依照以上比例，放入消毒好的瓶子中混勻
在環境28℃左右發酵
以我的經驗，
以1 ： 2： 2起種，約4個小時可達到高點
而1 ： 7： 7則需6個小時左右

 

依照自己的行程 調配起種時間

[Plan A] 中午前起種(1 ： 2： 2)→下午3~4點可加入麵團中使用→製作+基發, 共5~6小時→冷藏發酵→隔日早上整型/烤製

[Plan B] 下午起種(1 ： 7： 7)→5~6小時快到高點前→放入冰箱冷藏→隔天早上製作

* 關於養天然酵母需要準備的工具，另外寫在這篇→(待更新)

將魯邦麵種(Levain)加入麵團

酵種起種成功長大約1.5~2倍時
恭喜你!! 🎊終於得到魯邦麵種了！
魯邦麵種因地區習慣不同，
也常被稱為酵頭、老麵、中種⋯等等
使用量約為麵粉量的20%~30%
可用麵種的活力來判斷使用量
若活力不足建議先餵養個1-2天
讓麵種恢復元氣再來製作麵包

2022/5/26 試驗筆記：
使用回落的麵種，味道會不會有影響呢？
我下午17:30續養了酵母（1:2:2）
其實過了4-5小時已經成功發到有圓弧頂蓋了
但時間的關係
我就任憑他在室溫中待了14個多小時才使用
這時從瓶身來看 已經從高點回落了蠻多的
不想製造一堆棄種
硬著頭皮就拿來用用看吧！
發力很好！
比預期的時間快很多(室溫23~25℃，豪雨日⛈)
筋性也好，挺到沒辦法預整形
所以基發後就直接整形一次就入藤籃了
做出的成品是前所未有地挺拔！

＊小整理：

  • 酵種：源頭，培養完成後放置冰箱，每週1-2餵養即可
  • 酵頭：要製作之前，取定量的酵頭+1:1的水粉，放置3-4小時發酵後製作出的「魯邦種」
2022/08/26

天然酵母/Sourdough餵養革命!!(上)

只需麵粉+水⋯與耐心!!!

剛開始學做麵包不久,
也興致勃勃地挑戰過餵養酵母
水果酵母(蘋果芭樂)、葡萄乾酵母、黑麥酵母⋯
全部都按照書上的步驟順利長大，
完全沒出現養酵失敗、活力不足等狀況
讓我一度誤以為養酵母是很簡單的事XD
現在回想起來，
可能就和打麻將一樣的⋯新手運吧(笑)

一年後，
累積了更多天然酵母歐包的知識，
對這種最原始、天然的製作方式更有興趣
雖然原本就使用無添加的白神酵母製作
但乾酵母不知為何就是有種”酵母味”
在高油高糖的麵包可能吃不出來
但改做單純的歐式麵包後
越來越不喜歡這種速發乾酵母的味道
其中，也試過星野酵母(赤種/丹澤種)
味道也是很棒！有種天然米麴的發酵香
↓ 關於其他酵母的使用經驗可看這篇：
麵包發酵的靈魂—酵母

既然自己動手做，
目標當然是健康、天然的自家製麵包，
能夠以更原味的方式製作
接下來就來挑戰天然酵母歐式麵包吧！

有鑑於黑麥養出來的酵種味道偏酸，
常被親友們誤以為臭酸了XD
因此改用高筋白麵粉起種
酸味較不明顯，使用範圍較更廣唷！

天然酵種：每天定時定量的餵養

⭐ 量瓶子重量,方便計算裡面酵種重量
環境溫度：28℃左右
第一天：20g粉+20g水（水：粉=1:1）
第二~八天：挖出原本瓶內的20g的酵種
並以酵種：水：粉= 1 ： 1： 1的比例餵養
也就是留下20g酵種+20g粉+20g水

如同革命般，經過三次出現刺鼻酸味，
隔了好幾天仍然是流動感，宣告失敗
來到第四回合，
決定只要沒壞掉就要繼續養下去
和前三回合一樣，到第4~5天時
酵母就停滯沒長高，
表面也只有浮著2~3顆珍貴的小泡泡，
但攪拌起來還是有濃稠感、味道也不刺鼻
好吧！就硬著頭皮繼續養下去！

接下來的6~8天仍然無動於衷，
開始懷疑人生XD
每天翻篇各種影片、文章，
交叉比對各種方法與步驟，
第9天決定將weck玻璃上蓋換成不織布，
讓酵母寶寶方便透氣
並多增加晚上餵養

奇！蹟！發！生！了！

第10天早上 長高了一倍！
真的是太港動啦~~~（灑花轉圈🎉
感謝酵母爭氣了！
接下來的10~11天仍保持早晚隔12小時餵養
也開始保留棄種（做成冰塊）
接下來竟然開始煩惱酵母長太多怎麼用
（好奢侈的想法呀哈哈哈

🫘小知識：

* 不適合用過濾水，太乾淨了無法提供養分給酵母。一開始的2-3天成長幅度還不錯，但到後面4-5天後，完全沒長高，表面只剩些許小泡泡，整體變的很流動感，酸味很明顯
* 不適合用太精緻的麵粉，沒什麼營養不太容易長大，建議用灰份高一些的麵粉，可以提供較多的養分給酵母寶寶成長用。
* 黑麥、全麥麵粉營養價值高，可以提供酵母足夠的養分，非常適合起種使用。不同種類的麵粉所製作出的天然酵母風味截然不同。

p.s. 養天然酵母的學問博大精深！
打到這裡突然發覺文章有點太長了…XD
所以關於如何起種、使用、處理棄種、及續養的經驗分享
待下集分曉！

天然酵種/Sourdough餵養革命!!(下)
2022/05/11

讓麵包柔軟的秘密—湯種

人生第一個試做的麵包就是湯種吐司，
每次去麵包店看到包裝上大大的湯種
高級、柔軟的印象立馬浮現，
讓麵包瞬間升級的湯種到底是什麼呢？
江湖一點絕！XD
其實做出湯種麵包一點也不難！

🥣 湯種的比例與做法：

高筋麵粉：水=1:5

例如：30g的高筋麵粉+150g水
稍微混合拌勻至無麵粉大顆粒
（麵粉也可先過篩避免結粒
放在爐火上一邊加熱一邊攪拌
p.s. 有些食譜會強調65℃湯種
也就是煮湯種時控制在65℃
直到呈現濃稠漿糊狀即可關火
表面包覆保鮮膜或密封保存
可保持湯種濕潤不結皮，
等湯種涼透後，即可當日馬上使用
或提早先製作好並過夜冷藏，
趁新鮮盡早用完，
湯種變色就可能壞掉不能使用囉~
💡𝘵𝘪𝘱𝘴：也可將水替換成牛奶
就變成香濃可口的牛奶湯種嘍！

↑ 完成的湯種會呈現像這樣的漿糊狀

💧為何叫做「湯種」？

「湯」=日文的ゆ(yu)，是熱水的意思。
也可稱為燙種，讓麵粉中的澱粉經過高溫產生「糊化作用」，

什麼是澱粉的「糊化作用」？
糊化後像漿糊般黏稠的麵糊就是湯種，
除了增加麵團吸水力、也可幫助麵包更柔軟，是亞洲麵包中很常見的製作方式。
（歐式麵包多為硬脆的口感）
麵包製作方法中，有幾種常見的麵種：湯種、中種、波蘭種、魯邦種、老麵…等，
使用湯種法，能讓麵包保持濕潤的口感、組織更柔軟、有彈性，
還有延緩麵包變硬變乾等優點，
每次以湯種製作出的麵包，
都會被讚不絕口呢！

💧應用

加進麵團的比例：約麵粉量的三分之一
湯種本身的含水量很高,
加入湯種後, 麵團會變的很濕黏(一ㄢˋㄕˋ)
所以原本配方的水一定要分次慢慢加
一邊調整乾濕度，比較容易成團唷~

💧湯種吐司！
想嚐嚐看湯種吐司的美味嗎？
ÜBakery的<𝙮𝙪𝙢𝙢𝙮芽米吐司>
就是加上水嫩的湯種製成，
就像嬰兒屁屁般地柔軟Q彈🤭
歡迎大家來嚐嚐看唷！

𝙮𝙪𝙢𝙢𝙮芽米湯種吐司 點此！
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