有注意到嗎？
Ü Bakery推出的麵包成分中
幾乎都含有像是T150或T170的石磨麵粉
這些像密碼般的數字代表什麼意思呢？
今天就來解密！

🌾 T系列=法國麵粉的分類系統

T=Type(種類)的縮寫
數字=麵粉的灰份
簡單來說, 依照小麥研磨的精細程度分類數字越高=灰份高=小麥精緻程度較低
保留越多小麥的麩皮和胚芽,
外觀上可看到許多穀物的碎屑,
風味也更為濃烈
例如：T130和T150屬於全麥麵粉,
T170屬於黑麥麵粉
反之數字越小, 精緻程度較高
通常剩下小麥的胚乳, 因此麵粉色澤較白
例如：T45 常用在派皮, 塔皮或是甜麵包中

↑ 肉眼即可分辦出T170和T150石磨麵粉的差別！

🌾 T系列 v.s. 高中低筋麵粉

麵粉包裝會標示兩種比例：蛋白質&灰份
一般我們熟知的高筋、中筋及低筋麵粉
是以麵粉的”蛋白質”含量來區分
蛋白質含量高的高筋麵粉
=麵筋組織強度高、烘烤膨脹幅度也較高
適合用來製作需要有嚼勁的麵包
反之，低筋麵粉提供了成品酥鬆的口感
常被使用在蛋糕、餅乾等產品上。
從認識麵粉開始可看這篇

🌾 法國麵粉以「灰份」區分

而在法國, 認為麵粉的蛋白質會隨著季節產地批次而有所變動,
因此以灰份來區分麵粉種類
根據《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》
書中第30頁提到關於灰份的解釋：

《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》P.30

「灰份=就營養學來說，食品中所含不可燃的礦物質。當食品在高溫下燃燒時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等會燃燒消失，但某些部分會殘留下來，這個場留下的灰就相當於灰分。灰份裡，含有礦物質的鈣鎂鈉鉀鐵磷等，可以將灰份量視為礦物質的量即可。」

而灰份高低除了是礦物質的多寡之外
也會影響到成品的風味與色澤
灰份高能夠增添更多的麥香層次~

🌾 可以將T45視為低筋麵粉嗎？

不一定唷~需同時配合蛋白質含量來評估,
有些T45麵粉的蛋白質含量落在11~12%
就屬於中筋麵粉的範圍
選擇麵粉別忘了同時參考→灰份&蛋白質

🌾 如何使用T系列法國麵粉呢？

常聽到法國麵粉相當有個性
吸水率較差, 因此較難操作
對於新手來說容易變成厭世黏TT的麵團
因此水份要分次慢慢加入
或者可搭配不同廠牌麵粉混粉使用
也能為成品帶出獨特的風味唷！

🌾 同場加映 / 世界各國的麵粉編號

以上整理關於法國T系列麵粉的概念
希望大家下次看到T65,T150,T170等標示
就能有更進一步的認識唷Ü