巧克力不管是製作成飲品,
或是烘焙成糕點都是人氣口味之一～
尤其在寒冷的季節來一杯暖暖的熱可可,
就是最療癒的享受了~

剛接觸烘焙或到超市時,
遇到琳琅滿目的可可粉真不知從何選購,
那就從聽過的廠牌下手吧？
但一看到成分標示….「碳酸鉀…?! 」
為什麼可可粉會含這些成分呢？

🍫 可可的鹼化技術

從樹上可可豆到製作成口中幸福的巧克力
需要經過採收、發酵、乾燥、烘烤、
研磨、調溫、注模…等等工序
經過層層關卡, 形成了不同的可可風味。

可可很早就被當做飲品享用,
從馬雅帝國開始傳到西班牙,
約18-19世紀,輸入到荷蘭的可可產量增加,
為了將可可能更普及化,
荷蘭人昆拉德 · 萬豪頓 (Coenraad Johannes van Houten)
發明了巧克力的「鹼化技術」,
透過鹼性物質中和可可的酸味
（大部分為碳酸鉀或碳酸鈉）
因此又稱荷蘭式可可粉
(Dutched Cocoa Powder /
European-styled cocoa powder)

🍫 要挑選哪種可可粉比較好呢？

依照製成方式, 將可可粉分成兩大類：

1. 天然可可粉（Natural）：

偏酸性(PH 5.3～5.8)
大家吃過99%的巧克力嗎？
那股酸澀滋味一定很印象深刻吧！
可可含量越高的純巧克力,
在未經過其他調味前,
味道會偏苦, 風味接近可可原豆,
因此天然的可可粉，
保留了較多的抗氧化物質及營養素
ex.黃酮類化合物、黃烷醇抗氧化劑等
適量食用也被認為有助於對於心血管健康
從色澤和香氣就可發現很明顯的不同,
我一開始也不習慣那股澀味, 但久了發現味道相當醇厚
有點類似喝黑咖啡的醍醐味吧！
如果追求健康、想當作平日保健飲品的話,
不仿可以嘗試天然可可粉哦~

 

2. 鹼化可可粉（Dutch Processed）：

偏中~鹼性(PH 6.8～8.1)
加入鹼性物質, 如碳酸鉀、碳酸鈉…等
以鹼化技術中和掉可可粉中較酸澀的味道,
味道轉變為溫和、容易溶解,
高溫和鹼性物質使花青素轉化成咖啡色
因此鹼化過的可可偏深棕色
也會降低黃酮類化合物的含量,
(＝降低了對身體有益的元素😢
隨著鹼化程度越高, 會越接近黑色,
最熟悉的就是OREO餅乾或沖泡式飲品等
而在烘焙的應用上,
由於鹼化可可本身已含有鹼性物質,
記得要降低小蘇打的使用量
(同樣都是鹼性的, 加太多可能會有肥皂味w)
改與中性的泡打粉一起使用,
產生適當二氧化碳, 讓成品有更好的效果
 
註：可參考Paula Figoni所著的《烘焙原理: 探索烘焙科學的基礎, 掌握烘焙藝術的精髓, 傲擁職人等級的實力》
P.487～490 對於天然可可粉與荷式可可粉有更詳細的說明。
天然可可粉與鹼化可可粉
各有不同的優缺點與風味,
了解食材特性與應用範圍,
不但可以選擇對自己身體好的食物外,
也能讓烘焙時更得心應手唷！
嚴選天然可可粉製作的 濃郁布朗尼 /