為什麵包烤好會轉變成焦糖般的褐色呢？

不管是烤麵包、餅乾、蛋糕….
或是嫩煎牛排、咖啡烘豆、
炸薯條的金黃色澤⋯等等
大部分食物在熟透後,
會慢慢變成誘人的焦糖色，
而且會散發出令人食指大動的香氣！

這就是「食物的褐變」

最常見褐變有這兩種：梅納反應&焦糖化

🍞 梅納反應(Maillard Reaction)：

蛋白質/胺基酸+還原糖(碳水化合物)+熱
1912年, 法國化學家路易斯•卡米拉•梅納,
發現當食物在加熱時,
胺基酸與還原糖在一連串化學反應作用下,
產生了褐色的物質’類黑素'(Melanoidin)
以及各種迷人氣味的化合物,
因此命名為梅納反應
（又稱為美拉德反應/羰胺反應…等）
是讓食物出現多元風味最主要的反應之一

首先, 梅納反應中所需的元素：
「蛋白質/胺基酸」可來自食譜中的材料
例如麵粉、雞蛋、奶粉、奶油、牛奶等等

圖片來源：維基百科（https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94）

而「糖」除了讓產品有甜味、保溼度好外,
也是是梅納反應中重要主角之一。
還原糖=葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖…等
最廣泛被使用的砂糖（原料為蔗糖）,
則需透過酵素分解成葡萄糖和果糖後, 
就會形成梅納反應。
 
因此常聽到”加糖幫助烘烤時上色”,
正是讓麵團在高溫烘烤中,
殘留的單糖和寡糖聚合產生焦糖, 
更能讓產品烤出誘人又好吃的色澤~
 
但像歐式麵包這種LEAN類的硬質麵包,
因為沒有加糖, 所以會用一咪咪的麥芽精
利用麥芽中澱粉酶(Amylase)的酵素
將麵粉的澱粉分解成麥芽糖, 
因此就可形成良好的梅納反應。
 

而「高溫」也會加速梅納反應的形成,
當溫度達到約140~170℃,反應會更加明顯
因此水煮料理, 因為溫度僅在100℃左右,
較不容易發生梅納反應
(這就是為什麼水煮雞肉都一直是白白的)

掌握了梅納反應的原理，
人們也可使用相同的化合物
並應用人造食物中~

🍞 焦糖化(caramelization)：

焦糖化＝糖+熱
和梅納反應最大的不同點,
就是只需’糖’+’熱’的作用,
例如製作布丁的焦糖醬時,
直接將砂糖放入鍋中加熱,
讓糖分子受熱瓦解,
而變成液體狀的焦糖~
p.s. 煮焦糖時若過度攪拌,
則會有「反砂」的現象,
使得焦糖冷卻後又變回固態,
而無法有流動狀的焦糖了哦~

這應該是目前我整理過最艱澀的文章之一
需查閱了大量的資料及書籍佐證
研究烘焙反而很像在玩科學實驗
總是非常奧妙有趣~

希望藉由簡單的文字帶給大家初步概念,
若想了解’非酶褐變反應’等化學原理
可以參考維基百科、或是書籍
《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》P.130、
《用科學瞭解麵包的「為什麼？」》P.98
有更進一步且詳盡的說明唷~