用市售優格就能製作的Q彈麵種！

常見的優格也可以作成麵種？
發現WUMAI宗辰師分享了優格種 ↓
優格種 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
想到優格也是對身體有益的食材
且還能提高麵包柔軟度與保濕力
立即著手嘗試這款健康++的優格麵種！

Table of Contents

🥛 該使用哪種優格？

市售優格玲瑯滿目, 該如何選擇呢？
為了不影響麵團風味,
原則上選擇無糖、無調味、無添加
最最最的原味優格就ok囉！

使用優格來製作麵種,
最常見有兩種方式：

1. 優格起種：
如同魯邦麵種起種方式,

在麵粉與水中加入了少量的優格,

利用優格的活菌啟動天然酵母成長模式。

約需5天定期餵養、棄種及續種等過程。

可以參考不萊嗯老師的這篇教學 ↓

有非常詳細的說明~

2. 優格中種：

省去起種過程的優格種,
屬於不需加鹽巴的麵種之一
只需在正式製作前先預發優格中種,
可利用隔夜冷藏發酵,
節省等待的時間。

優格中種比例
例：預計使用共500g高筋麵粉製作麵包,
取總麵粉的30%做為優格種的麵粉
→500×30%=150g

法國麵粉(100%) 150g
優格(33%) 49.5g
水(67%) 100.5g
速發酵母(0.3%) 0.45g

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟙. 將優格種材料均勻混合→室溫25~27℃發酵約3~4小時。
此時麵團體積會明顯比原本膨脹一些，從底部觀察可發現些許氣泡↓

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟚. 放入冷藏發酵約8~15小時，完成的麵團會充滿絲狀,
體積也會比原本膨脹約3-4倍（開蓋就有淡淡的優格香氣！

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟛. 將完成的優格中種加入主麵團材料
後續就按照一般麵包製作程序
(例: 直接法, 隔夜冷藏法⋯等等) 完成基發、二發、烘烤等步驟。

因為麵團在冰箱待的時間較長
可以按照自己的時間表安排操作時間

一般我會早上起來就先製作優格種
→約室溫發酵3~4小時後, 放入冰箱
→冷藏發酵8~15小時後, 加入主麵團
→將打好的麵團於室溫(25~27℃) 基發40~50分左右
→將麵團隔夜冷藏發酵
→隔天進行分割,整形,二發與烤製

或是前一晚先準備優格種
這樣隔天一早就可立即使用了
善用冰箱冷藏發酵調配製作時間
也可以輕鬆享受手作麵包的樂趣！

烤製出的成品雖然沒有濃烈明顯的優格味
但可以增添麵皮的口感與
讓柔軟的質地中增加會回彈的口感
很適合使用在吐司及各類軟麵包中

優點
1. 幫助消化
2. 麵團保濕度更好
3. 口感更有Q勁

缺點
1. 發酵時間較長
(總共需常溫需3~4小時+冷藏發酵時間需10~15個小時)
2. 需分麵種、主麵團兩段式計算及製作