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2023/11/10

麵包烘烤後為何會變褐色呢？圖解食品科學的「梅納反應」(Maillard Reaction)

為什麵包烤好會轉變成焦糖般的褐色呢？

不管是烤麵包、餅乾、蛋糕….
或是嫩煎牛排、咖啡烘豆、
炸薯條的金黃色澤⋯等等
大部分食物在熟透後,
會慢慢變成誘人的焦糖色，
而且會散發出令人食指大動的香氣！

這就是「食物的褐變」

最常見褐變有這兩種：梅納反應&焦糖化

🍞 梅納反應(Maillard Reaction)：

蛋白質/胺基酸+還原糖(碳水化合物)+熱
1912年, 法國化學家路易斯•卡米拉•梅納,
發現當食物在加熱時,
胺基酸與還原糖在一連串化學反應作用下,
產生了褐色的物質’類黑素'(Melanoidin)
以及各種迷人氣味的化合物,
因此命名為梅納反應
（又稱為美拉德反應/羰胺反應…等）
是讓食物出現多元風味最主要的反應之一

首先, 梅納反應中所需的元素：
「蛋白質/胺基酸」可來自食譜中的材料
例如麵粉、雞蛋、奶粉、奶油、牛奶等等

圖片來源：維基百科（https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94）

而「糖」除了讓產品有甜味、保溼度好外,

也是是梅納反應中重要主角之一。

還原糖=葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖…等
最廣泛被使用的砂糖（原料為蔗糖）,
則需透過酵素分解成葡萄糖和果糖後,
就會形成梅納反應。

因此常聽到”加糖幫助烘烤時上色”,

正是讓麵團在高溫烘烤中,

殘留的單糖和寡糖聚合產生焦糖,

更能讓產品烤出誘人又好吃的色澤~

但像歐式麵包這種LEAN類的硬質麵包,

因為沒有加糖, 所以會用一咪咪的麥芽精

利用麥芽中澱粉酶(Amylase)的酵素

將麵粉的澱粉分解成麥芽糖,

因此就可形成良好的梅納反應。

而「高溫」也會加速梅納反應的形成,
當溫度達到約140~170℃,反應會更加明顯
因此水煮料理, 因為溫度僅在100℃左右,
較不容易發生梅納反應
(這就是為什麼水煮雞肉都一直是白白的)

掌握了梅納反應的原理，
人們也可使用相同的化合物
並應用人造食物中~

🍞 焦糖化(caramelization)：

焦糖化＝糖+熱
和梅納反應最大的不同點,
就是只需’糖’+’熱’的作用,
例如製作布丁的焦糖醬時,
直接將砂糖放入鍋中加熱,
讓糖分子受熱瓦解,
而變成液體狀的焦糖~
p.s. 煮焦糖時若過度攪拌,
則會有「反砂」的現象,
使得焦糖冷卻後又變回固態,
而無法有流動狀的焦糖了哦~

這應該是目前我整理過最艱澀的文章之一
需查閱了大量的資料及書籍佐證
研究烘焙反而很像在玩科學實驗
總是非常奧妙有趣~

希望藉由簡單的文字帶給大家初步概念,
若想了解’非酶褐變反應’等化學原理
可以參考維基百科、或是書籍
《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》P.130、
《用科學瞭解麵包的「為什麼？」》P.98
有更進一步且詳盡的說明唷~

2023/09/15

<全圖解> 什麼是T系列麵粉？一起來認識法國麵粉

有注意到嗎？
Ü Bakery推出的麵包成分中
幾乎都含有像是T150或T170的石磨麵粉
這些像密碼般的數字代表什麼意思呢？
今天就來解密！

🌾 T系列=法國麵粉的分類系統

T=Type(種類)的縮寫
數字=麵粉的灰份
簡單來說, 依照小麥研磨的精細程度分類數字越高=灰份高=小麥精緻程度較低
保留越多小麥的麩皮和胚芽,
外觀上可看到許多穀物的碎屑,
風味也更為濃烈
例如：T130和T150屬於全麥麵粉,
T170屬於黑麥麵粉
反之數字越小, 精緻程度較高
通常剩下小麥的胚乳, 因此麵粉色澤較白
例如：T45 常用在派皮, 塔皮或是甜麵包中

↑ 肉眼即可分辦出T170和T150石磨麵粉的差別！

🌾 T系列 v.s. 高中低筋麵粉

麵粉包裝會標示兩種比例：蛋白質&灰份
一般我們熟知的高筋、中筋及低筋麵粉
是以麵粉的”蛋白質”含量來區分
蛋白質含量高的高筋麵粉
=麵筋組織強度高、烘烤膨脹幅度也較高
適合用來製作需要有嚼勁的麵包
反之，低筋麵粉提供了成品酥鬆的口感
常被使用在蛋糕、餅乾等產品上。

從認識麵粉開始可看這篇

🌾 法國麵粉以「灰份」區分

而在法國, 認為麵粉的蛋白質會隨著季節產地批次而有所變動,
因此以灰份來區分麵粉種類
根據《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》
書中第30頁提到關於灰份的解釋：

《用科學瞭解麵包的「為什麼?」》P.30

「灰份=就營養學來說，食品中所含不可燃的礦物質。當食品在高溫下燃燒時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等會燃燒消失，但某些部分會殘留下來，這個場留下的灰就相當於灰分。灰份裡，含有礦物質的鈣鎂鈉鉀鐵磷等，可以將灰份量視為礦物質的量即可。」

而灰份高低除了是礦物質的多寡之外
也會影響到成品的風味與色澤
灰份高能夠增添更多的麥香層次~

🌾 可以將T45視為低筋麵粉嗎？

不一定唷~需同時配合蛋白質含量來評估,
有些T45麵粉的蛋白質含量落在11~12%
就屬於中筋麵粉的範圍
選擇麵粉別忘了同時參考→灰份&蛋白質

🌾 如何使用T系列法國麵粉呢？

常聽到法國麵粉相當有個性
吸水率較差, 因此較難操作
對於新手來說容易變成厭世黏TT的麵團
因此水份要分次慢慢加入
或者可搭配不同廠牌麵粉混粉使用
也能為成品帶出獨特的風味唷！

🌾 同場加映 / 世界各國的麵粉編號

以上整理關於法國T系列麵粉的概念
希望大家下次看到T65,T150,T170等標示
就能有更進一步的認識唷Ü

2022/12/29

不只有高筋, 中筋, 低筋!! 從麵粉的種類、選購、到保存，一次通通告訴你！

自從學習做麵包，外出用餐時，
自然而然就會觀察起麵食的口感。

有次和家人到Pizza愛店用餐，
每每都不禁讚嘆：「麵皮為何都如此Q彈、散發著麥香呢？」
於是和老闆抬槓時，請教了使用的麵粉
「拿破崙！」老闆說，
嗯?? 腦板是不想透露商業機密嗎？
拿破崙? 不是征服歐洲大陸的那位嗎？
究竟跟麵粉有什麼關係呢？

🍞「筋」代表「麵筋」

引用維基百科的解釋：
「麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質，也就是麩質或麥麩（Gluten）。
實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。」

也就是說，能讓麵團延展拉長就是仰賴麵筋（一絲絲牽絲的就是麵筋本人↓

當麵粉吸收水份(或牛奶等液體)後，
會自然地產生延展性，也就發展成麵筋
*這個過程被稱為水合作用(Autolyse)

別再用蠻力對付麵團啦！如何有效利用「水合法」

🍞 高筋、中筋、低筋

麵粉可以再細分為共五大類：
特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉 (例：腸粉皮、水晶餃皮)。
分別在於其蛋白質及灰份的不同，尤其在烘焙店購入的麵粉包裝上也會特別標註。
依照不同的筋度，常見的麵粉有以下三種：

1. 低筋麵粉(Cake Flour、薄力粉)：
顆粒較細緻、延展性低，
用於強調酥鬆的口感的蛋糕、餅乾等精緻西點，
製作時避免過度攪拌，為了不讓麵糊產生筋性而影響口感。

2. 中筋麵粉(All Purpose Flour, 中力粉)：
用於饅頭、包子、麵條等，
一般常見的中式麵食類，用途廣泛，
當然也有為了口感，而故意混用不同筋度的麵粉
例如，饅頭為了嚼勁，可增加一些高筋麵粉
或是我曾做過一款「脆皮黑森林布朗尼」
明明覺得布朗尼應該算是甜點或蛋糕，卻使用了中筋麵粉，
正為了能比低筋麵粉更有一些咬勁。

3. 高筋麵粉(Bread Flour、強力粉)：

麵包講求咬勁與彈性，
製作時需要讓麵團產生良好的筋性，
因此一般常用高筋麵粉來製作。
而像是餐包、甚至法棍，
反而會選擇蛋白質居中、接近中筋的法國麵粉。

混合不同種類的麵粉，
可以擁有更豐富的香氣外
也可依照不同的麵包品項，
選擇適合的麵粉會讓麵包更好吃！

🍞 蛋白質v.s.灰份

▨ 蛋白質：

控制麵筋的形成，可以讓成品有不同的口感與嚼勁。
一般用高筋、中筋、低筋就是指麵粉的蛋白質高低，
以每100g的麵粉中含有的蛋白質百分比來區分：
低筋：<8.5%
中筋：約9~11%
高筋：12%~13%

▨ 灰份 (Ash)：

小麥燃燒過後產生的灰燼，
影響成品的香氣。
而法國麵粉不以低中高筋來區分麵粉
則用灰份作為分類方式：
例如：T45, T55, T65, T80, T130, T150, T170 等等(T=Type)
T45：常用在製作甜點、塔皮、甜麵包等
T55,T65：常用在製作法棍、歐式麵包等
T80, T130, T150：全麥麵粉
T170：黑麥/裸麥麵粉，磨製的顆粒粗糙。

琳琅滿目的麵粉，其背後的原理博大精深，
邊買、邊吃、邊學（繳了不少學費….XD）

但好奇，如果用不小心用到低筋麵粉，能做麵包嗎？
果真！Youtube有大神分享用低筋麵粉製作歐式麵包：
🔗連結在這裡：低筋粉能做天然酵种面包吗
但相對高筋麵粉所製作的時間較長，口感、外觀也會不同。

發現烘焙也沒有一定公式
需要多嘗試、實驗，就會悟出道理了🤣

🍞 如何選購適合的麵粉

了解麵粉種類後，就可以開始製作了嗎？
在一般超市的麵粉區，主要用高筋、中筋、低筋
依照製作的品項挑選適合的麵粉即可
但一到烘焙店⋯⋯

高筋：凱薩琳、山茶花、老鷹、阿瓦隆⋯
中筋：金明竹、白蓮、北海道⋯
低筋：鑽石、紫羅蘭、特級紫羅蘭

天哪！這是什麼密碼嗎?!!

1. 吸水率與操作性：
以市面上常見的日本/法國麵粉來說，
因為麵粉的吸水率不同，會影響製作的操作。
日本粉通常吸水率較好，相對起來較不黏手、不厭世、好操作，
推薦新手起手式先從日本粉下手，慢慢建立信心XD
而法國麵粉則是相當有個性，風味獨特、但操作相對困難，
即便是用和日本麵粉相同比例的水量，
只要一沒有掌控好麵筋，則會黏得整手西哩呼嚕的….
（瞬間覺得人森很難XDD

因此我會混合麵粉使用，
兼具日本粉的操作性+法國粉的風味，
混合比例沒有固定模式，建議多嘗試~

2. 產區：
小麥常見的產區有美國、加拿大、日本…等等，
因氣候、品種、採收而有不同風味，
現在烘焙店都有提供分裝的小包裝麵粉，
一條12兩的吐司約300g麵粉，
可以嘗試不同風味，對烘焙者來說非常方便！

3. 價格：
除了麵份特性外，當然價格也是考量點之一，
我喜歡選用接近小麥原色、偏黃色澤的麵粉，
太白、研磨太細的麵粉總覺得營養份都被磨光了，
而且為了保存與製作，
有些麵粉也有可能預先混合了添加劑/改良劑，
這些也都是選用麵粉時必須注意的細節。

🍞 如何保存麵粉

麵粉到底需不需要不要冰？
是我們家一開始爭論不停的疑問

目前烘焙店購入的麵粉會分裝成小包裝，
或是像嘉禾牌夾鏈袋包裝就很方便
很適合一般小家庭使用
放進冰箱冷藏，反而讓包裝上凝結不少水氣造成麵粉結塊
因此一般白麵粉我會收納在密封的保鮮盒，
並放置在陰暗、乾燥的環境

而麩質較高的全麥及裸麥麵粉則建議冷藏，
多注意氣溫、濕度，開封後趁新鮮儘早使用完！
因為吃下肚的食材，特別需要注意保存
購買前先評估自己使用量，避免囤積過量食材
過期變質了反而浪費食物囉~

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