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用市售優格就能製作的Q彈麵種！

常見的優格也可以作成麵種？
發現WUMAI宗辰師分享了優格種 ↓
優格種 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
想到優格也是對身體有益的食材
且還能提高麵包柔軟度與保濕力
立即著手嘗試這款健康++的優格麵種！

🥛 該使用哪種優格？

市售優格玲瑯滿目, 該如何選擇呢？
為了不影響麵團風味,
原則上選擇無糖、無調味、無添加
最最最的原味優格就ok囉！

🥛 優格種有也分兩種？！

使用優格來製作麵種,
最常見有兩種方式：

1. 優格起種：
如同魯邦麵種起種方式,

在麵粉與水中加入了少量的優格,

利用優格的活菌啟動天然酵母成長模式。

約需5天定期餵養、棄種及續種等過程。

可以參考不萊嗯老師的這篇教學 ↓

有非常詳細的說明~

以市售優格起種天然酵母 | WILD YEAST STARTER FROM COMMERCIAL YOGURT

2. 優格中種：

省去起種過程的優格種,
屬於不需加鹽巴的麵種之一
只需在正式製作前先預發優格中種,
可利用隔夜冷藏發酵,
節省等待的時間。

優格中種比例
例：預計使用共500g高筋麵粉製作麵包,
取總麵粉的30%做為優格種的麵粉
→500×30%=150g

法國麵粉(100%) 150g
優格(33%) 49.5g
水(67%) 100.5g
速發酵母(0.3%) 0.45g

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟙. 將優格種材料均勻混合→室溫25~27℃發酵約3~4小時。
此時麵團體積會明顯比原本膨脹一些，從底部觀察可發現些許氣泡↓

↑ 優格種經過3~4小時室溫發酵後, 體積膨脹起來的樣子

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟚. 放入冷藏發酵約8~15小時，完成的麵團會充滿絲狀,
體積也會比原本膨脹約3-4倍（開蓋就有淡淡的優格香氣！

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟛. 將完成的優格中種加入主麵團材料
後續就按照一般麵包製作程序
(例: 直接法, 隔夜冷藏法⋯等等) 完成基發、二發、烘烤等步驟。

因為麵團在冰箱待的時間較長
可以按照自己的時間表安排操作時間

一般我會早上起來就先製作優格種
→約室溫發酵3~4小時後, 放入冰箱
→冷藏發酵8~15小時後, 加入主麵團
→將打好的麵團於室溫(25~27℃) 基發40~50分左右
→將麵團隔夜冷藏發酵
→隔天進行分割,整形,二發與烤製

或是前一晚先準備優格種
這樣隔天一早就可立即使用了
善用冰箱冷藏發酵調配製作時間
也可以輕鬆享受手作麵包的樂趣！

🥛 為什麼要使用優格種呢？

烤製出的成品雖然沒有濃烈明顯的優格味
但可以增添麵皮的口感與
讓柔軟的質地中增加會回彈的口感
很適合使用在吐司及各類軟麵包中

優點
1. 幫助消化
2. 麵團保濕度更好
3. 口感更有Q勁

缺點
1. 發酵時間較長
(總共需常溫需3~4小時+冷藏發酵時間需10~15個小時)
2. 需分麵種、主麵團兩段式計算及製作

來嚐嚐優格種製作的<鹽可頌>吧！

2022/10/07

天然酵母的續養&棄種(Discard)

天然酵母從零開始餵養，
上集：天然酵種(Sourdough)餵養革命!!(上)
下集：天然酵種/Sourdough餵養革命!!(下)

產生棄種怎麼辦？

從零開始餵養酵母，
每次從瓶內挖出約一半的麵糊即是「棄種」
剛開始的棄種由於尚未熟成活力不足
也可能菌種還沒穩定吃了容易拉肚肚
因此都會直接拋棄

而千辛萬苦養成後的酵種
為了不產生棄種的浪費
每次的餵養就是我製作麵包的時間點
酵種挖出一半→放大成魯邦麵種→做麵包
剩下的酵種→以粉：水=1:1「續養」→成長約1倍高→放入冰箱冷藏，保持休眠狀態
這就是可以一直續養的酵母母種

而新酵種的續養，
每週仍需保持2~3次的定時定量的餵養
直到2-3個月後，
酵種已經過不斷反覆餵養相當穩定時
改一週餵養1次，並慢慢拉長餵養間隔時間
（甚至被遺忘在冰箱的程度
記得使用前，再次餵養讓酵種甦醒過來

久而久之便可抓住與天然酵母的相處之道
甚至達到零棄種的循環

製作成冰塊或乾燥保存

如果偶而才玩一下烘焙，
可能會陷入到底天然酵母續養的困擾
「會不會正當要使用時，酵母活力不好？」
「我沒時間續養酵母，可是又喜歡天然酵母的健康口感」
其實不用擔心！
挖出來的棄種有幾種常見的保存方式
酵母萬一真的不小心活力不足也不用硬著頭皮用唷~

製作成冰塊：進入睡美人的沈睡狀態將挖出的酵種放入一格格的冰塊盒中冷凍，
使用時取出餵養個幾天恢復活力即可使用。
乾燥製作成酵母粉：
將棄種鋪平平的薄片狀自然風乾，

乾燥後可用研磨機打成較細緻的粉末狀或小塊狀，

裝入密封罐中保存。蛋仍記得趁新鮮盡早使用唷~

棄種食譜

基於愛惜食物的原則

這些活力較弱的棄種酵母也有很多利用方式

搜尋”Sourdough Discard Recipes”可找到超級多棄種食譜

也可參考之前分享的：Biscotti 經典義式脆餅一鍋到底 [天然酵母+無糖版]

☘ 小整理：

養天然酵母沒有所謂一定的公式
我經歷幾次餵養失敗
才驚覺因為我常找到在國外的Youtuber
因為各自溫度、濕度、水質、麵粉種類⋯等等
各種環境條件而變化
（抓到的乳酸菌味道也不同

得要有耐心、多嘗試實驗
看到酵種穩定長高高時
可是會落下欣慰的眼淚的呢XD

2022/09/12

天然酵母/Sourdough餵養革命!!(下)

用酵種來起種吧！

天然酵母從零開始餵養，
前景提要請看上集：天然酵種(Sourdough)餵養革命!!(上)

依環境條件不同，

平均約5天~2週都有可能
若看到穩定、規律地成長1~2倍高
這個由麵粉+水養成後的麵團，
即稱為「酵種」
是可以保留不斷續養的母種
使用時，從酵種取需要的量，
加入新的麵粉和水，
將酵種增量(放大)成麵種
這個過程即稱為「起種」

用酵種來起種吧！(Starter)

根據實作經驗與翻閱的資料
起種的比例能依照自己製作的時間調整

當天馬上使用：降低比例
（例如→酵種：水：麵粉=1 ： 2： 2）
隔日使用：升高比例
（例如→酵種：水：麵粉=1 ： 7： 7）
希望酵母成長的速度，可適當降低水的比例
例如→ 酵種：水：麵粉= 1 ： 1 ： 0.8
或甚至製作成固體麵種慢慢發酵

依照以上比例，放入消毒好的瓶子中混勻
在環境28℃左右發酵
以我的經驗，
以1 ： 2： 2起種，約4個小時可達到高點
而1 ： 7： 7則需6個小時左右

依照自己的行程調配起種時間

[Plan A] 中午前起種(1 ： 2： 2)→下午3~4點可加入麵團中使用→製作+基發, 共5~6小時→冷藏發酵→隔日早上整型/烤製

[Plan B] 下午起種(1 ： 7： 7)→5~6小時快到高點前→放入冰箱冷藏→隔天早上製作

* 關於養天然酵母需要準備的工具，另外寫在這篇→(待更新)

將魯邦麵種(Levain)加入麵團

酵種起種成功長大約1.5~2倍時
恭喜你!! 🎊終於得到魯邦麵種了！
魯邦麵種因地區習慣不同，
也常被稱為酵頭、老麵、中種⋯等等
使用量約為麵粉量的20%~30%
可用麵種的活力來判斷使用量
若活力不足建議先餵養個1-2天
讓麵種恢復元氣再來製作麵包

2022/5/26 試驗筆記：
使用回落的麵種，味道會不會有影響呢？
我下午17:30續養了酵母（1:2:2）
其實過了4-5小時已經成功發到有圓弧頂蓋了
但時間的關係
我就任憑他在室溫中待了14個多小時才使用
這時從瓶身來看已經從高點回落了蠻多的
不想製造一堆棄種
硬著頭皮就拿來用用看吧！
發力很好！
比預期的時間快很多(室溫23~25℃，豪雨日⛈)
筋性也好，挺到沒辦法預整形
所以基發後就直接整形一次就入藤籃了
做出的成品是前所未有地挺拔！

＊小整理：

酵種：源頭，培養完成後放置冰箱，每週1-2餵養即可
酵頭：要製作之前，取定量的酵頭+1:1的水粉，放置3-4小時發酵後製作出的「魯邦種」

2022/08/26

天然酵母/Sourdough餵養革命!!(上)

只需麵粉+水⋯與耐心!!!

剛開始學做麵包不久,
也興致勃勃地挑戰過餵養酵母
水果酵母(蘋果芭樂)、葡萄乾酵母、黑麥酵母⋯
全部都按照書上的步驟順利長大，
完全沒出現養酵失敗、活力不足等狀況
讓我一度誤以為養酵母是很簡單的事XD
現在回想起來，
可能就和打麻將一樣的⋯新手運吧(笑)

一年後，
累積了更多天然酵母歐包的知識，
對這種最原始、天然的製作方式更有興趣
雖然原本就使用無添加的白神酵母製作
但乾酵母不知為何就是有種”酵母味”
在高油高糖的麵包可能吃不出來
但改做單純的歐式麵包後
越來越不喜歡這種速發乾酵母的味道
其中，也試過星野酵母(赤種/丹澤種)
味道也是很棒！有種天然米麴的發酵香
↓ 關於其他酵母的使用經驗可看這篇：

麵包發酵的靈魂—酵母

既然自己動手做，
目標當然是健康、天然的自家製麵包，
能夠以更原味的方式製作
接下來就來挑戰天然酵母歐式麵包吧！

有鑑於黑麥養出來的酵種味道偏酸，
常被親友們誤以為臭酸了XD
因此改用高筋白麵粉起種
酸味較不明顯，使用範圍較更廣唷！

天然酵種：每天定時定量的餵養

⭐ 量瓶子重量,方便計算裡面酵種重量
環境溫度：28℃左右
第一天：20g粉+20g水（水：粉=1:1）
第二~八天：挖出原本瓶內的20g的酵種
並以酵種：水：粉= 1 ： 1： 1的比例餵養
也就是留下20g酵種+20g粉+20g水

如同革命般，經過三次出現刺鼻酸味，
隔了好幾天仍然是流動感，宣告失敗
來到第四回合，
決定只要沒壞掉就要繼續養下去
和前三回合一樣，到第4~5天時
酵母就停滯沒長高，
表面也只有浮著2~3顆珍貴的小泡泡，
但攪拌起來還是有濃稠感、味道也不刺鼻
好吧！就硬著頭皮繼續養下去！

接下來的6~8天仍然無動於衷，
開始懷疑人生XD
每天翻篇各種影片、文章，
交叉比對各種方法與步驟，
第9天決定將weck玻璃上蓋換成不織布，
讓酵母寶寶方便透氣
並多增加晚上餵養

奇！蹟！發！生！了！

第10天早上長高了一倍！
真的是太港動啦~~~（灑花轉圈🎉
感謝酵母爭氣了！
接下來的10~11天仍保持早晚隔12小時餵養
也開始保留棄種（做成冰塊）
接下來竟然開始煩惱酵母長太多怎麼用
（好奢侈的想法呀哈哈哈

🫘小知識：

* 不適合用過濾水，太乾淨了無法提供養分給酵母。一開始的2-3天成長幅度還不錯，但到後面4-5天後，完全沒長高，表面只剩些許小泡泡，整體變的很流動感，酸味很明顯
* 不適合用太精緻的麵粉，沒什麼營養不太容易長大，建議用灰份高一些的麵粉，可以提供較多的養分給酵母寶寶成長用。
* 黑麥、全麥麵粉營養價值高，可以提供酵母足夠的養分，非常適合起種使用。不同種類的麵粉所製作出的天然酵母風味截然不同。

p.s. 養天然酵母的學問博大精深！
打到這裡突然發覺文章有點太長了…XD
所以關於如何起種、使用、處理棄種、及續養的經驗分享
待下集分曉！

天然酵種/Sourdough餵養革命!!(下)

2022/07/28

Biscotti 經典義式脆餅一鍋到底 [天然酵母+無糖版]

原食譜來自於蜜塔木拉老師《野生酵母研究室》P.291頁的義式什錦脆餅

以下配合自己製作時間與口味有略調整：

跟著蜜塔木拉老師的《野生酵母研究室》試做
書中介紹了這款義大利餅乾Biscotti
又可稱為義式脆餅
是義大利的經典餅乾之一
因為經過了二次烘烤，蒸發了更多水份
使得表面烤得偏乾硬
像是營養口糧般的鬆脆口感
不但且富含堅果的營養
還帶點飽足感、是較無負擔的健康零嘴~

🍞 材料（無糖版）

🍞 步驟

1. 將所有材料混合
  p.s.大人味：可以先將果乾浸泡萊姆酒增加風味~
2. 靜置發酵約1小時
  （可直接用烤模發酵，減少需清洗的鍋碗們）
3. 放入冰箱冷藏隔夜發酵
4. 從冰箱取出後回溫
5. 入烤箱200℃ 20分鐘，稍微放涼冷卻，切成1.5~2公分的長條狀
6. 切面朝上坪鋪於烤盤，再次進烤箱180℃ 15分鐘，烤製金黃酥脆即可出爐！
  （口感與時間會因切的厚薄度而不同，可以觀察並依照自己的烤箱來調整烘烤時間唷！）

嘎茲嘎茲😋

2022/07/03

PITA!口袋餅｜一鍋到底口味超百搭!! (無糖版)

因為養天然酵種而產生的棄種,
無意間發現了這款可愛的口袋餅,
不但做法超級無敵無腦簡單,
烘烤時看餅皮慢慢膨起來的模樣,
也十分療癒！
不管是用什麼酵母來發酵,
這款神奇的Pita口袋餅,
一定要試試看！

口袋餅=皮塔餅(Pita),
或稱阿拉伯薄麵包/口袋麵包,
是源自中東那帶的經典食物,
Costco也有賣現成的冷凍版,
但其實自己動手做可一鍋到底，超簡單！
查了各種Pita餅的食譜,
都需要加少少的糖,
為了給家人更簡單的天然食材,
索性把這微量的糖也去掉了
還好不影響發酵,
散發天然麥香，無糖一樣好吃！