費南雪(Financier)與瑪德蓮(Madeleine),
兩款經典的法式糕點,
外型小巧可愛, 又可常溫保存,
經常成為甜點櫃上的人氣商品,
但也像是雙胞胎般時常被混淆,
到底有什麼相似或不同的地方呢？
首先, 在外觀上就有很大的不同,
長條型的費南雪＆貝殼的瑪德蓮,
以及使用材料及製作上,
費南雪只用蛋白、瑪德蓮則用全蛋,
還有什麼不一樣呢？手繪整理成表格,
就讓我們一起來看看吧！
↑點圖放大
費南雪＆瑪德蓮,
這兩款糕點各有風味和特色,
也可以有很多口味及造型的變化,
若喜歡濕潤扎實的口感，
也歡迎嚐嚐看我們的「厚磚∙費南雪」
融合蜂蜜香氣+核桃爽脆滋味，
無論當做下午茶點心或是宵夜，
都非常療癒唷～
在最近參與的麵包課中,
老師提到其實從外觀就能推測製作手法，
例如孔洞大小、組織分佈⋯等等。
每個細節, 都可以表現出麵包師獨特個性
在歐式麵包上,
常可發現這些顆粒狀小氣泡的蹤影 ↓
「當然可以！」
翻閱大量的原文資料後,
整理出以下結論：
經過冷藏發酵的麵團拿出冰箱後,
讓其待在室溫一下下,
表面會因為退冰自然形成一層濕氣
或者烘烤的初期在烤爐內噴蒸汽,
也可以幫助鳥眼的形成
烤爐前在表面灑上麵粉，增強麵筋結構
並形成像是保護層般,
讓麵團中的氣體不容易變成蒸氣散出去
也就不會在表面形成小氣泡
出爐時再刷掉多餘的麵粉
被覆蓋麵粉的區域就不容易有鳥眼產生。
在美國, 有鳥眼的貝果
常是店家引以為傲的特色唷！
但在另一半邊的法國,
鳥眼卻可能視為瑕疵
了解形成的原理後,
可以選擇製作的手法
表現出自己獨特風格的麵包！
下次不妨發揮眼力,
仔細觀察手中的麵包有沒有鳥眼唷！
在烘焙展上, 老師介紹了麵包表面的氣泡稱為「魚眼(fish-eyes)」, 可以用來判斷是否為冷藏發酵的麵團。咦?和我印象中的名稱不一樣?! 馬上先以中文搜尋, 發現的確有兩種說法有都人使用。若改用原文搜尋, 也許因為Blister帶有水泡的意涵, 可以直接搜尋到較多相關圖片和文章。而chatGPT則回答鳥眼和魚眼是指麵包內部組織氣孔大小的差別…?
大家如何稱呼這些表面的小泡泡呢？歡迎烘焙前輩及高手們留言分享想法、一起互相討論哦！非常感謝！！
