為什麼要冰冷凍？從原理了解溫度對麵包保存的影響
Ü：「因為麵包天然無添加, 當天沒吃完記得冰冷凍唷～」
客：「放常溫可以嗎？冷凍空間不夠, 冰冷藏可以嗎？」
為什麼麵包保存在不同溫層, 有不同變化呢？
主要原因就是「澱粉的物理變化」與「水分遷移速度」在不同溫度下的表現。一起了解食品的澱粉糊化(gelatinization)、澱粉回凝(retrogradation)的物理變化吧！
🍞 冷藏溫層會加速麵包變乾硬
「麵包老化＝澱粉回凝」
一般冷藏空間同時會放蔬果或調味品, 若和氣味較濃烈的食材一起放置, 麵包就像海綿一樣容易吸收這些氣味, 更重要的是因為「溫層」, 冷藏溫度約在2~10℃間, 水份不但容易流失, 剛好會讓麵包容易變乾變硬(＝麵包老化), 而這個老化的物理變化, 就稱之為「澱粉回凝」。 因此放冷藏反而更容易加速麵包的 乾 硬 化！！
🍞 如何讓口感不乾硬？
2. 重新加熱：將吐司回烤、米飯回溫, 能暫時打破結晶，使口感變軟。
3. 配方添加糖、油脂：這些成分會干擾澱粉分子重新排列, ex.含糖或含奶油較高的麵包較不易變硬。
🍞 什麼是澱粉糊化(α-化)？
和澱粉回凝的概念恰恰相反的, 就是澱粉的糊化作用(Starch Gelatinization)。當澱粉加熱並吸收水分時, 分子結構會膨脹、崩解, 形成黏稠糊狀, 像是新鮮麵包和剛煮好的熟飯, 可以呈現柔軟蓬鬆的口感。
「湯種麵包」正是一種運用「澱粉糊化原理」的概念來製作,當澱粉遇水並加熱至約60~70°C, 澱粉粒會吸水膨脹、結構鬆散, 最終變成半透明的糊狀物, 這就是「澱粉糊化」。加入湯種後, 可以幫助烤出來的麵包更濕潤柔軟。
🍞 冷凍才是延長麵包美味的關鍵！
了解澱粉糊化與澱粉回凝對於食品製作、配方研發, 甚至日常料理來說, 都有非常有幫助。在商業量化上, 為了保持產品一致性、口感、品質、保存與穩定性…等, 常會利用食品添加劑來有效調控澱粉的狀態, 例如：
防止變乾硬：保濕劑（甘油、丙二醇、山梨醇…等）
抗老化、延緩回凝：乳化劑（硬脂酰乳酸鈉、聚山梨酯、卵磷脂…等）
麵包久放仍柔軟：酵素製劑（α-澱粉酶、木聚糖酶、麵筋酶…等）
❌ 冷藏→加速老化
△ 常溫→當天享用
⭕️ 冷凍→保持青春
強調天然無添加製作而成的麵包, 保存關鍵在於選對正確的溫層。常溫保存建議當日儘快食用, 而冷凍則是保持麵包青春的最佳解法！而最容易讓麵包加速老化的, 就是介於2~10°C之間的冷藏區。了解澱粉回凝與糊化的基礎概念後, 我們就能根據需求選擇適當的保存方式, 讓每一口麵包都盡可能保有它最美味的柔軟與香氣哦～
