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2023/08/01

用市售優格就能製作的Q彈麵種！

常見的優格也可以作成麵種？
發現WUMAI宗辰師分享了優格種 ↓
優格種 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
想到優格也是對身體有益的食材
且還能提高麵包柔軟度與保濕力
立即著手嘗試這款健康++的優格麵種！

🥛 該使用哪種優格？

市售優格玲瑯滿目, 該如何選擇呢？
為了不影響麵團風味,
原則上選擇無糖、無調味、無添加
最最最的原味優格就ok囉！

🥛 優格種有也分兩種？！

使用優格來製作麵種,
最常見有兩種方式：

1. 優格起種：
如同魯邦麵種起種方式,

在麵粉與水中加入了少量的優格,

利用優格的活菌啟動天然酵母成長模式。

約需5天定期餵養、棄種及續種等過程。

可以參考不萊嗯老師的這篇教學 ↓

有非常詳細的說明~

以市售優格起種天然酵母 | WILD YEAST STARTER FROM COMMERCIAL YOGURT

2. 優格中種：

省去起種過程的優格種,
屬於不需加鹽巴的麵種之一
只需在正式製作前先預發優格中種,
可利用隔夜冷藏發酵,
節省等待的時間。

優格中種比例
例：預計使用共500g高筋麵粉製作麵包,
取總麵粉的30%做為優格種的麵粉
→500×30%=150g

法國麵粉(100%) 150g
優格(33%) 49.5g
水(67%) 100.5g
速發酵母(0.3%) 0.45g

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟙. 將優格種材料均勻混合→室溫25~27℃發酵約3~4小時。
此時麵團體積會明顯比原本膨脹一些，從底部觀察可發現些許氣泡↓

↑ 優格種經過3~4小時室溫發酵後, 體積膨脹起來的樣子

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟚. 放入冷藏發酵約8~15小時，完成的麵團會充滿絲狀,
體積也會比原本膨脹約3-4倍（開蓋就有淡淡的優格香氣！

𝕤𝕥𝕖𝕡𝟛. 將完成的優格中種加入主麵團材料
後續就按照一般麵包製作程序
(例: 直接法, 隔夜冷藏法⋯等等) 完成基發、二發、烘烤等步驟。

因為麵團在冰箱待的時間較長
可以按照自己的時間表安排操作時間

一般我會早上起來就先製作優格種
→約室溫發酵3~4小時後, 放入冰箱
→冷藏發酵8~15小時後, 加入主麵團
→將打好的麵團於室溫(25~27℃) 基發40~50分左右
→將麵團隔夜冷藏發酵
→隔天進行分割,整形,二發與烤製

或是前一晚先準備優格種
這樣隔天一早就可立即使用了
善用冰箱冷藏發酵調配製作時間
也可以輕鬆享受手作麵包的樂趣！

🥛 為什麼要使用優格種呢？

烤製出的成品雖然沒有濃烈明顯的優格味
但可以增添麵皮的口感與
讓柔軟的質地中增加會回彈的口感
很適合使用在吐司及各類軟麵包中

優點
1. 幫助消化
2. 麵團保濕度更好
3. 口感更有Q勁

缺點
1. 發酵時間較長
(總共需常溫需3~4小時+冷藏發酵時間需10~15個小時)
2. 需分麵種、主麵團兩段式計算及製作

來嚐嚐優格種製作的<鹽可頌>吧！

2023/06/27

讓麵包風味瞬間升級的小秘密：波蘭麵種(Poolish）

養麵種聽起來很難,
那不妨從最好上手的波蘭種開始吧！

🍞 波蘭種(Poolish)=液種

澎澎地如同海綿般的質地,
含水量高, 也可稱之為液種
是我最喜歡搭配的麵種之一

我覺得算是無腦型製作的麵種,
只需在正式製作麵包提早攪拌→靜置發酵
中間都無需再翻麵或其他步驟
相對於養魯邦酸種的養成，
波蘭種的製作方式非常簡易、快速

魯邦酸種血淚史看這篇

🍞 來製作波蘭種吧：
一隻筷子就搞定的無腦麵種！

為方便理解, 範例先以整數計算,
比例可按照自己的食譜調整哦~
例）預計使用的配方比例如下

高筋麵粉(100%) 500g
總水量(70%）350g
速發酵母(1%）5g
鹽巴(1.8%）9g

▨ 先製作波蘭種｜比例 1：1：0.2
從預計使用的總麵粉量，先取出約30%
以麵粉：水：速發酵母
＝1：1：0.2 的比例製作
p.s. 因為長時間發酵,
速發酵母甚至可用更低比例(0.08~0.1%)製作
也可依照當天氣溫調整使用量
極少用量的速酵就足夠了唷！

A. 波蘭種：麵粉150g+水150g+酵母0.3g
麵粉= 500×30%=150g (=水)
速發酵母= 500×30% x0.2% =0.3g

B. 主麵團：
麵粉=500-150=350g
水=350-150=200g
速發酵母=5-0.3＝4.7g
鹽巴=9g

▨ 波蘭種發酵｜常溫or冷藏
用筷子或刮板將波蘭種A拌勻後，
可選擇以下兩種方式進行發酵：
<1> 當日常溫發酵法：
室溫25~27℃, 發酵約8~10個小時
<2> 隔夜冷藏發酵法：
在室溫26℃左右發酵1~2小時後放入冰箱4℃冷藏室繼續冷藏發酵約12~17小時

↑ 點圖放大

🍞 波蘭種完成！

成熟的波蘭種酵頭,
外觀會充滿著空氣感, 觸摸不黏手,
製作流程可參考影片↓

內部有蜂窩狀的組織結構
就可以加入其餘70%的主麵團B材料
混拌均勻進行基礎發酵及後續的步驟
因為是充滿空氣感及水份的麵種
很好融入其他的材料

試驗過兩種發酵方式,
在同樣的配方比例條件下,
覺得以室溫發酵香氣較豐富、氣孔較大
而隔夜冷藏發酵體積略少, 空氣感較不足

🍞 如何保存波蘭種

因此推薦使用當天常溫發酵,
發酵好的麵團若沒有馬上使用
也可以放入冷藏, 約可保存24~72小時
亦可仿效老麵, 以冷凍保存(約7天)
使用前記得先解凍退冰 (讓波蘭種回神XD
並且較容易和其他材料混合
建議儘早趁酵母活力最好時使用完畢唷！

🍞 波蘭種優缺點PK

最後整裡波蘭種來製作麵包的優缺點,
下次不仿也試試看這款懶人速成麵種,
只需簡單計算, 輕輕鬆鬆讓大家驚呼
“哇！怎麼這麼好吃呀”！

▨ 優點：
1. 加速麵筋形成：幫助新加入的材料能更快產生麵筋(gluten)
2. 提升風味與口感：長時間的發酵，讓成品有更豐富迷人麥香與風味，保溼度更佳
3. 特別適合用於歐式麵包類、材料單純的麵包類型, 更能襯托出長時間發酵的韻味
4. 大幅降低速發酵母粉使用量

▨ 缺點：
1. 算數學：需將總麵粉、水及酵母拆分計算，並分成兩段式製作
2. 總製作時間較長：需提早8-10小時開始製作，總製作時數較長
3. 增添麵包風味使用, 無法完全用波蘭種發整個麵團，仍須添加一咪咪的速發酵母粉

來嚐嚐看波蘭種的魅力：＼人氣No.1 / 歐包圓舞曲

2023/05/11

製作經典可頌該怎麼切？隱藏在三角形裡的小祕密

和好友逛無印良品發現賣量角器
分享起最近在學習製作可頌時
沒想到會用上我畢生的數學知識(笑
原來看似簡單的三角形,
卻隱藏著千變萬化的可能性?!

🥐 由三角形捲成經典可頌

將桿成長條狀的麵皮, 切成長長的三角形
捲起來形成一階一階可頌經典的造型
把麵皮切出整齊的線條,
除了讓成品更美觀外,
同時也是將辛苦摺疊的奶油層釋放出來
避免奶油被麵皮包住
而少了一層層的酥脆感

初次試做時, 就按照書上教學
將麵皮直接切成等腰三角形
並捲起三角形麵皮, 完成可頌的整形

但看到桌上因形狀不好而裁切掉的邊料
不免覺得很可惜…
味道明明都是一樣的,
但因尺寸不符無法捲成成品
（就像剪裁衣服時產生的碎布的感覺吧！
尤其將長方形裁成等腰三角形時
會讓兩側各會產生半塊直角三角形的邊料
如何減少浪費, 並切成足量的三角形呢？

🥐 將長方形切成◯◯三角形

看似簡單的小學數學題, 卻一直很苦惱
因此，爬文看了大量原文的文章
比起常見的等腰三角形
發現法國大師們反而會將長方形麵團斜切,
形成2片直角三角形💡(如下圖)
大幅減少了邊料的尺寸~

參考資料：https://plaisirssainsetgourmands.wordpress.com/2018/01/24/pains-au-chocolat-et-croissants-alleges/croisssants-schema/

但產生另外個疑惑：
直角三角形如何捲成”對稱”的可頌呢？

為了解決這個疑惑,
特地買了質感類似的紙黏土實驗
三角形的長寬比, 會影響最終可頌的外型
因次我將紙黏土切成不同尺寸、比例
試驗成品胖瘦、長度、圈數是否符合假設
好久沒有這種做勞作的感覺很好玩~
但紙黏土無法模擬發酵後的體積及比例
仍需要直接實戰操作會更為精準。

🥐 麵團會轉彎！

解決了裁切的疑惑後
接下來的關鍵就是如何捲三角形了!
如果按照直角三角形的邊線直直捲
會產生一變大一變小的狀況
為了捲成可頌對稱的標準造型
就必須多增加一個小手勢：

輕輕將麵團轉彎！

利用麵團的彈性與柔軟度
將切下來的直角三角形輕輕稍微彎
（記得不能太用力~可能會傷到油層
就變成了等腰三角形
疑惑瞬間迎刃而解！

🥐 考驗數學、天氣及手工

難怪可頌被列為烘焙乙級檢定的進階品項
製作時要注意的技巧更為細膩
也需要更縝密的計算
這次試做4折x3折, 共12層最經典款的層數
還有分3x3x3, 3×2⋯等各種層數的折法
因為油與皮的厚度與層次的不同
進而有千變萬化的口感, 非常有趣！
許多書籍及教學仍常看到切成等腰三角形
可依照自己操作的習慣來製做唷~

純手工桿製作可頌非常具有挑戰性
左右手出力的均勻度會影響油層的分佈外
現在漸漸炎熱的天氣
極容易造成奶油層融化而讓無法層層分明
因次一般麵包店在製作丹麥類麵包時
往往需要在冷氣房裡製作的
而且使用專業的丹麥機
將麵團一進一出, 輕鬆桿成理想的厚度
而且壓麵力道均勻快速,
可以做出更整齊規格化的產品~

和大家分享這次自學手桿可頌的小故事
如果大家對於可頌有不同的經驗或想法
都歡迎下方留言一起討論唷！🥐

2022/12/29

不只有高筋, 中筋, 低筋!! 從麵粉的種類、選購、到保存，一次通通告訴你！

自從學習做麵包，外出用餐時，
自然而然就會觀察起麵食的口感。

有次和家人到Pizza愛店用餐，
每每都不禁讚嘆：「麵皮為何都如此Q彈、散發著麥香呢？」
於是和老闆抬槓時，請教了使用的麵粉
「拿破崙！」老闆說，
嗯?? 腦板是不想透露商業機密嗎？
拿破崙? 不是征服歐洲大陸的那位嗎？
究竟跟麵粉有什麼關係呢？

🍞「筋」代表「麵筋」

引用維基百科的解釋：
「麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質，也就是麩質或麥麩（Gluten）。
實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。」

也就是說，能讓麵團延展拉長就是仰賴麵筋（一絲絲牽絲的就是麵筋本人↓

當麵粉吸收水份(或牛奶等液體)後，
會自然地產生延展性，也就發展成麵筋
*這個過程被稱為水合作用(Autolyse)

別再用蠻力對付麵團啦！如何有效利用「水合法」

🍞 高筋、中筋、低筋

麵粉可以再細分為共五大類：
特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉 (例：腸粉皮、水晶餃皮)。
分別在於其蛋白質及灰份的不同，尤其在烘焙店購入的麵粉包裝上也會特別標註。
依照不同的筋度，常見的麵粉有以下三種：

1. 低筋麵粉(Cake Flour、薄力粉)：
顆粒較細緻、延展性低，
用於強調酥鬆的口感的蛋糕、餅乾等精緻西點，
製作時避免過度攪拌，為了不讓麵糊產生筋性而影響口感。

2. 中筋麵粉(All Purpose Flour, 中力粉)：
用於饅頭、包子、麵條等，
一般常見的中式麵食類，用途廣泛，
當然也有為了口感，而故意混用不同筋度的麵粉
例如，饅頭為了嚼勁，可增加一些高筋麵粉
或是我曾做過一款「脆皮黑森林布朗尼」
明明覺得布朗尼應該算是甜點或蛋糕，卻使用了中筋麵粉，
正為了能比低筋麵粉更有一些咬勁。

3. 高筋麵粉(Bread Flour、強力粉)：

麵包講求咬勁與彈性，
製作時需要讓麵團產生良好的筋性，
因此一般常用高筋麵粉來製作。
而像是餐包、甚至法棍，
反而會選擇蛋白質居中、接近中筋的法國麵粉。

混合不同種類的麵粉，
可以擁有更豐富的香氣外
也可依照不同的麵包品項，
選擇適合的麵粉會讓麵包更好吃！

🍞 蛋白質v.s.灰份

▨ 蛋白質：

控制麵筋的形成，可以讓成品有不同的口感與嚼勁。
一般用高筋、中筋、低筋就是指麵粉的蛋白質高低，
以每100g的麵粉中含有的蛋白質百分比來區分：
低筋：<8.5%
中筋：約9~11%
高筋：12%~13%

▨ 灰份 (Ash)：

小麥燃燒過後產生的灰燼，
影響成品的香氣。
而法國麵粉不以低中高筋來區分麵粉
則用灰份作為分類方式：
例如：T45, T55, T65, T80, T130, T150, T170 等等(T=Type)
T45：常用在製作甜點、塔皮、甜麵包等
T55,T65：常用在製作法棍、歐式麵包等
T80, T130, T150：全麥麵粉
T170：黑麥/裸麥麵粉，磨製的顆粒粗糙。

琳琅滿目的麵粉，其背後的原理博大精深，
邊買、邊吃、邊學（繳了不少學費….XD）

但好奇，如果用不小心用到低筋麵粉，能做麵包嗎？
果真！Youtube有大神分享用低筋麵粉製作歐式麵包：
🔗連結在這裡：低筋粉能做天然酵种面包吗
但相對高筋麵粉所製作的時間較長，口感、外觀也會不同。

發現烘焙也沒有一定公式
需要多嘗試、實驗，就會悟出道理了🤣

🍞 如何選購適合的麵粉

了解麵粉種類後，就可以開始製作了嗎？
在一般超市的麵粉區，主要用高筋、中筋、低筋
依照製作的品項挑選適合的麵粉即可
但一到烘焙店⋯⋯

高筋：凱薩琳、山茶花、老鷹、阿瓦隆⋯
中筋：金明竹、白蓮、北海道⋯
低筋：鑽石、紫羅蘭、特級紫羅蘭

天哪！這是什麼密碼嗎?!!

1. 吸水率與操作性：
以市面上常見的日本/法國麵粉來說，
因為麵粉的吸水率不同，會影響製作的操作。
日本粉通常吸水率較好，相對起來較不黏手、不厭世、好操作，
推薦新手起手式先從日本粉下手，慢慢建立信心XD
而法國麵粉則是相當有個性，風味獨特、但操作相對困難，
即便是用和日本麵粉相同比例的水量，
只要一沒有掌控好麵筋，則會黏得整手西哩呼嚕的….
（瞬間覺得人森很難XDD

因此我會混合麵粉使用，
兼具日本粉的操作性+法國粉的風味，
混合比例沒有固定模式，建議多嘗試~

2. 產區：
小麥常見的產區有美國、加拿大、日本…等等，
因氣候、品種、採收而有不同風味，
現在烘焙店都有提供分裝的小包裝麵粉，
一條12兩的吐司約300g麵粉，
可以嘗試不同風味，對烘焙者來說非常方便！