養麵種聽起來很難,
那不妨從最好上手的波蘭種開始吧！
🍞 來製作波蘭種吧：
一隻筷子就搞定的無腦麵種！
為方便理解, 範例先以整數計算,
比例可按照自己的食譜調整哦~
例）預計使用的配方比例如下
高筋麵粉(100%) 500g
總水量(70%）350g
速發酵母(1%）5g
鹽巴(1.8%）9g
▨ 先製作波蘭種｜比例 1：1：0.2
從預計使用的總麵粉量，先取出約30%
以麵粉：水：速發酵母
＝1：1：0.2 的比例製作
p.s. 因為長時間發酵,
速發酵母甚至可用更低比例(0.08~0.1%)製作
也可依照當天氣溫調整使用量
極少用量的速酵就足夠了唷！
A. 波蘭種：麵粉150g+水150g+酵母0.3g
麵粉= 500×30%=150g (=水)
速發酵母= 500×30% x0.2% =0.3g
B. 主麵團：
麵粉=500-150=350g
水=350-150=200g
速發酵母=5-0.3＝4.7g
鹽巴=9g
▨ 波蘭種發酵｜常溫or冷藏
用筷子或刮板將波蘭種A拌勻後，
可選擇以下兩種方式進行發酵：
<1> 當日常溫發酵法：
室溫25~27℃, 發酵約8~10個小時
<2> 隔夜冷藏發酵法：
在室溫26℃左右發酵1~2小時後放入冰箱4℃冷藏室繼續冷藏發酵約12~17小時
↑ 點圖放大
🍞 波蘭種完成！
外觀會充滿著空氣感, 觸摸不黏手,
製作流程可參考影片↓
內部有蜂窩狀的組織結構
就可以加入其餘70%的主麵團B材料
混拌均勻進行基礎發酵及後續的步驟
因為是充滿空氣感及水份的麵種
很好融入其他的材料
試驗過兩種發酵方式,
在同樣的配方比例條件下,
覺得以室溫發酵香氣較豐富、氣孔較大
而隔夜冷藏發酵體積略少, 空氣感較不足
🍞 如何保存波蘭種
因此推薦使用當天常溫發酵,
發酵好的麵團若沒有馬上使用
也可以放入冷藏, 約可保存24~72小時
亦可仿效老麵, 以冷凍保存(約7天)
使用前記得先解凍退冰 (讓波蘭種回神XD
並且較容易和其他材料混合
建議儘早趁酵母活力最好時使用完畢唷！
🍞 波蘭種優缺點PK
下次不仿也試試看這款懶人速成麵種,
只需簡單計算, 輕輕鬆鬆讓大家驚呼
“哇！怎麼這麼好吃呀”！
▨ 優點：
1. 加速麵筋形成：幫助新加入的材料能更快產生麵筋(gluten)
2. 提升風味與口感：長時間的發酵，讓成品有更豐富迷人麥香與風味，保溼度更佳
3. 特別適合用於歐式麵包類、材料單純的麵包類型, 更能襯托出長時間發酵的韻味
4. 大幅降低速發酵母粉使用量
▨ 缺點：
1. 算數學：需將總麵粉、水及酵母拆分計算，並分成兩段式製作
2. 總製作時間較長：需提早8-10小時開始製作，總製作時數較長
3. 增添麵包風味使用, 無法完全用波蘭種發整個麵團，仍須添加一咪咪的速發酵母粉
hello，请教一下：波兰种可以像鲁邦种一样一直持续喂养么？比如说，我养了一罐，但是我没使用，我可以继续加面粉和水续养么？
Hi Harry你好！謝謝你的留言Ü 因為波蘭種製作容易,目前我都是每次重新新鮮製作, 還沒嘗試過續種~ 但爬文發現的確有前輩以續種的方式餵養波蘭種, 一樣是需棄種50％再重新加入新的粉水,和養魯邦是相同的過程~ (參考文章) 如果長時間還沒使用需觀察波蘭種的活性和麵粉顏色(變灰黑可能就放太久不適合使用了哦~) 期待你分享實驗心得唷！
波蘭種室溫發酵8到10個小時,這段時間在室溫發酵即可,都不用冰冷藏嗎？
Hi小智你好～謝謝你的留言~
嗯嗯對唷~在室溫約25~27°C的環境中發酵8~10個小時即可！所以速發酵母的用量記得控制極微量避免過發~ 如果環境溫度偏高可縮短時間，溫度偏低就需拉長時間製作。完成的波蘭麵種表面會充滿氣泡,搖晃會像海綿般柔軟蓬鬆的空氣感,聞起來有發酵淡淡的麥香，就可以直接加入主麵團製作囉Ü 多觀察嘗試看看~可以讓麵包更保溼有韻味唷！
請問如果放冷凍需要在製作前一天把波蘭種移到冷藏退冰？然後打主麵團的時候直接從冷藏拿出來，不用室溫退冰嗎？謝謝
hi晴你好~ 謝謝你的貼心提醒Ü 建議先室溫稍微退冰讓麵種甦醒一下, 冷凍也需先解凍至軟軟的狀態比較好和主麵團結合唷！謝謝你~
您好，再請問一下關於酵母的事，麵粉：水：速發酵母＝1：1：0.2，其實我一直以為是上面例子的150克*0.002=0.3克，因為放到1克又要放冷藏18小時長時間，感覺很容易爆掉。還有關於主麵團的酵母份量就是原配方酵母-液種酵母，就可以了嗎?以您的例子來說就是放4克到主麵團?
hi晴你好~感謝你拯救了爆掉的麵種XD 非常謝謝你用心地閱讀~ 已修正成「速發酵母=500×30%x0.2%=0.3g」。嗯對的！扣掉已用在波蘭種的重量就是主麵團的材料，補充主麵團的算式如上內文。波蘭種中的速發酵母用量極低, 可以參考YouTube這支影片(Yeasted Preferments Explained | Poolish, Biga, Sponge, Pâte Fermentée)，介紹了不同麵種比例非常詳細唷！歡迎隨時一起討論研究出更美味的麵包Ü