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2023/12/19

你喝對可可了嗎？除了熱量你更要注意的事！天然可可粉v.s.鹼化可可粉

巧克力不管是製作成飲品,
或是烘焙成糕點都是人氣口味之一～
尤其在寒冷的季節來一杯暖暖的熱可可,
就是最療癒的享受了~

剛接觸烘焙或到超市時,
遇到琳琅滿目的可可粉真不知從何選購,
那就從聽過的廠牌下手吧？
但一看到成分標示….「碳酸鉀…?! 」
為什麼可可粉會含這些成分呢？

🍫 可可的鹼化技術

從樹上可可豆到製作成口中幸福的巧克力
需要經過採收、發酵、乾燥、烘烤、
研磨、調溫、注模…等等工序
經過層層關卡, 形成了不同的可可風味。

可可很早就被當做飲品享用,
從馬雅帝國開始傳到西班牙,
約18-19世紀,輸入到荷蘭的可可產量增加,
為了將可可能更普及化,
荷蘭人昆拉德 · 萬豪頓 (Coenraad Johannes van Houten)
發明了巧克力的「鹼化技術」,
透過鹼性物質中和可可的酸味
（大部分為碳酸鉀或碳酸鈉）
因此又稱荷蘭式可可粉
(Dutched Cocoa Powder /
European-styled cocoa powder)

🍫 要挑選哪種可可粉比較好呢？

依照製成方式, 將可可粉分成兩大類：

1. 天然可可粉（Natural）：

偏酸性(PH 5.3～5.8)
大家吃過99%的巧克力嗎？
那股酸澀滋味一定很印象深刻吧！
可可含量越高的純巧克力,

在未經過其他調味前,
味道會偏苦, 風味接近可可原豆,
因此天然的可可粉，

保留了較多的抗氧化物質及營養素
ex.黃酮類化合物、黃烷醇抗氧化劑等

適量食用也被認為有助於對於心血管健康
從色澤和香氣就可發現很明顯的不同,
我一開始也不習慣那股澀味, 但久了發現味道相當醇厚
有點類似喝黑咖啡的醍醐味吧！
如果追求健康、想當作平日保健飲品的話,
不仿可以嘗試天然可可粉哦~

2. 鹼化可可粉（Dutch Processed）：

偏中~鹼性(PH 6.8～8.1)
加入鹼性物質, 如碳酸鉀、碳酸鈉…等
以鹼化技術中和掉可可粉中較酸澀的味道,
味道轉變為溫和、容易溶解,
高溫和鹼性物質使花青素轉化成咖啡色
因此鹼化過的可可偏深棕色

也會降低黃酮類化合物的含量,

(＝降低了對身體有益的元素😢

隨著鹼化程度越高, 會越接近黑色,
最熟悉的就是OREO餅乾或沖泡式飲品等

而在烘焙的應用上,
由於鹼化可可本身已含有鹼性物質,
記得要降低小蘇打的使用量
(同樣都是鹼性的, 加太多可能會有肥皂味w)
改與中性的泡打粉一起使用,
產生適當二氧化碳, 讓成品有更好的效果

註：可參考Paula Figoni所著的《烘焙原理: 探索烘焙科學的基礎, 掌握烘焙藝術的精髓, 傲擁職人等級的實力》
P.487～490 對於天然可可粉與荷式可可粉有更詳細的說明。

天然可可粉與鹼化可可粉

各有不同的優缺點與風味,
了解食材特性與應用範圍,

不但可以選擇對自己身體好的食物外,
也能讓烘焙時更得心應手唷！

嚴選天然可可粉製作的濃郁布朗尼 /

2022/12/29

不只有高筋, 中筋, 低筋!! 從麵粉的種類、選購、到保存，一次通通告訴你！

自從學習做麵包，外出用餐時，
自然而然就會觀察起麵食的口感。

有次和家人到Pizza愛店用餐，
每每都不禁讚嘆：「麵皮為何都如此Q彈、散發著麥香呢？」
於是和老闆抬槓時，請教了使用的麵粉
「拿破崙！」老闆說，
嗯?? 腦板是不想透露商業機密嗎？
拿破崙? 不是征服歐洲大陸的那位嗎？
究竟跟麵粉有什麼關係呢？

🍞「筋」代表「麵筋」

引用維基百科的解釋：
「麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質，也就是麩質或麥麩（Gluten）。
實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。」

也就是說，能讓麵團延展拉長就是仰賴麵筋（一絲絲牽絲的就是麵筋本人↓

當麵粉吸收水份(或牛奶等液體)後，
會自然地產生延展性，也就發展成麵筋
*這個過程被稱為水合作用(Autolyse)

別再用蠻力對付麵團啦！如何有效利用「水合法」

🍞 高筋、中筋、低筋

麵粉可以再細分為共五大類：
特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉 (例：腸粉皮、水晶餃皮)。
分別在於其蛋白質及灰份的不同，尤其在烘焙店購入的麵粉包裝上也會特別標註。
依照不同的筋度，常見的麵粉有以下三種：

1. 低筋麵粉(Cake Flour、薄力粉)：
顆粒較細緻、延展性低，
用於強調酥鬆的口感的蛋糕、餅乾等精緻西點，
製作時避免過度攪拌，為了不讓麵糊產生筋性而影響口感。

2. 中筋麵粉(All Purpose Flour, 中力粉)：
用於饅頭、包子、麵條等，
一般常見的中式麵食類，用途廣泛，
當然也有為了口感，而故意混用不同筋度的麵粉
例如，饅頭為了嚼勁，可增加一些高筋麵粉
或是我曾做過一款「脆皮黑森林布朗尼」
明明覺得布朗尼應該算是甜點或蛋糕，卻使用了中筋麵粉，
正為了能比低筋麵粉更有一些咬勁。

3. 高筋麵粉(Bread Flour、強力粉)：

麵包講求咬勁與彈性，
製作時需要讓麵團產生良好的筋性，
因此一般常用高筋麵粉來製作。
而像是餐包、甚至法棍，
反而會選擇蛋白質居中、接近中筋的法國麵粉。

混合不同種類的麵粉，
可以擁有更豐富的香氣外
也可依照不同的麵包品項，
選擇適合的麵粉會讓麵包更好吃！

🍞 蛋白質v.s.灰份

▨ 蛋白質：

控制麵筋的形成，可以讓成品有不同的口感與嚼勁。
一般用高筋、中筋、低筋就是指麵粉的蛋白質高低，
以每100g的麵粉中含有的蛋白質百分比來區分：
低筋：<8.5%
中筋：約9~11%
高筋：12%~13%

▨ 灰份 (Ash)：

小麥燃燒過後產生的灰燼，
影響成品的香氣。
而法國麵粉不以低中高筋來區分麵粉
則用灰份作為分類方式：
例如：T45, T55, T65, T80, T130, T150, T170 等等(T=Type)
T45：常用在製作甜點、塔皮、甜麵包等
T55,T65：常用在製作法棍、歐式麵包等
T80, T130, T150：全麥麵粉
T170：黑麥/裸麥麵粉，磨製的顆粒粗糙。

琳琅滿目的麵粉，其背後的原理博大精深，
邊買、邊吃、邊學（繳了不少學費….XD）

但好奇，如果用不小心用到低筋麵粉，能做麵包嗎？
果真！Youtube有大神分享用低筋麵粉製作歐式麵包：
🔗連結在這裡：低筋粉能做天然酵种面包吗
但相對高筋麵粉所製作的時間較長，口感、外觀也會不同。

發現烘焙也沒有一定公式
需要多嘗試、實驗，就會悟出道理了🤣

🍞 如何選購適合的麵粉

了解麵粉種類後，就可以開始製作了嗎？
在一般超市的麵粉區，主要用高筋、中筋、低筋
依照製作的品項挑選適合的麵粉即可
但一到烘焙店⋯⋯

高筋：凱薩琳、山茶花、老鷹、阿瓦隆⋯
中筋：金明竹、白蓮、北海道⋯
低筋：鑽石、紫羅蘭、特級紫羅蘭

天哪！這是什麼密碼嗎?!!

1. 吸水率與操作性：
以市面上常見的日本/法國麵粉來說，
因為麵粉的吸水率不同，會影響製作的操作。
日本粉通常吸水率較好，相對起來較不黏手、不厭世、好操作，
推薦新手起手式先從日本粉下手，慢慢建立信心XD
而法國麵粉則是相當有個性，風味獨特、但操作相對困難，
即便是用和日本麵粉相同比例的水量，
只要一沒有掌控好麵筋，則會黏得整手西哩呼嚕的….
（瞬間覺得人森很難XDD

因此我會混合麵粉使用，
兼具日本粉的操作性+法國粉的風味，
混合比例沒有固定模式，建議多嘗試~

2. 產區：
小麥常見的產區有美國、加拿大、日本…等等，
因氣候、品種、採收而有不同風味，
現在烘焙店都有提供分裝的小包裝麵粉，
一條12兩的吐司約300g麵粉，
可以嘗試不同風味，對烘焙者來說非常方便！

3. 價格：
除了麵份特性外，當然價格也是考量點之一，
我喜歡選用接近小麥原色、偏黃色澤的麵粉，
太白、研磨太細的麵粉總覺得營養份都被磨光了，
而且為了保存與製作，
有些麵粉也有可能預先混合了添加劑/改良劑，
這些也都是選用麵粉時必須注意的細節。

🍞 如何保存麵粉

麵粉到底需不需要不要冰？
是我們家一開始爭論不停的疑問

目前烘焙店購入的麵粉會分裝成小包裝，
或是像嘉禾牌夾鏈袋包裝就很方便
很適合一般小家庭使用
放進冰箱冷藏，反而讓包裝上凝結不少水氣造成麵粉結塊
因此一般白麵粉我會收納在密封的保鮮盒，
並放置在陰暗、乾燥的環境

而麩質較高的全麥及裸麥麵粉則建議冷藏，
多注意氣溫、濕度，開封後趁新鮮儘早使用完！
因為吃下肚的食材，特別需要注意保存
購買前先評估自己使用量，避免囤積過量食材
過期變質了反而浪費食物囉~

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