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2023/02/13

[食譜]無麩質甜點! 🇮🇹減糖版蜂蜜義大利松子餅乾Italian Pignoli Cookie (附上自製杏仁膏)

既上一篇完成了天然版的蜂蜜杏仁膏
杏仁膏小教室看這篇↓

杏仁膏其實不是杏仁做的?! 自製減糖版天然蜂蜜杏仁膏 (Marzipan)

杏仁膏的用途廣泛，
常用於甜點內餡、蛋糕裝飾…等等
我覺得其中最好上手就是直接做成餅乾了
一鍋到底！大大增加動手做的信心！！

附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓

「食不相瞞109」義大利松子餅乾的食譜與做法

🍯 製作紀錄

因為想儘量減少甜度與白糖的比例
主要將嘎頌老師原食譜的白糖減少到40g (但覺得還是有點太甜w)
並且沒使用市售的杏仁膏，改用天然蜂蜜自製版本！
購買食材時,
驚覺最占成本的竟然是是松子!
想起看過影片介紹人工採收松子的過程，
若以人工採摘，
則需爬到樹十米高的松樹頂端，
是相當費工與危險的工作，
難怪有「十斤松塔一斤子，十斤汗水一棵塔」之說~
也是是粒粒皆辛苦的珍貴食材呀！

🍯 低糖無麩質餅乾(Gluten free)

一般餅乾成份常包含奶油、糖與低筋麵粉
但這款義大利松子餅乾
食譜中無添加麵粉，屬於無麩質餅乾(Gluten free)
且無大量奶油的負擔感，因此口感不是脆硬而是偏軟的質感餅乾，
修改後的食譜或許沒有那麼正統
但從攪拌、烘烤都充滿了清香的蜂蜜味~
我相信好吃度有增無減，
 
如果不想吃那麼甜、
也不想要添加物的版本的話，
歡迎配方試做看看並和我分享唷！
2023/02/10

杏仁膏其實不是杏仁做的?! 自製減糖版天然蜂蜜杏仁膏 (Marzipan)

嘎頌老師分享了誘人的義大利松子餅乾，
透過影片彷彿聞到了松子的香氣，
趕緊購入材料試做看看！
附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓

「食不相瞞109」義大利松子餅乾的食譜與做法

一看材料表….「哎呀….杏仁膏？！」
大多做麵包的我，遇到了陌生的材料，
老師的影片中介紹了不同種類的杏仁膏，
而正要從烘焙店下單時，
發現有50%、65%不同比例的杏仁膏
[成份：糖、杏仁、水、轉化糖漿(玉米、小麥)、葡萄糖漿、甜味劑(山梨醇)、酒精]

啊…原來市售的杏仁膏不只有杏仁，
竟然還有不少的添加成分…
爬文網路的食譜，大部分以葡萄糖漿製作
有些為了視覺美觀也會添加色素。

💡 於是我開啟了研究模式：
既然想自己動手做~
有沒有可能去掉所有的添加劑？
並盡量不影響口感的之下，
甚至降低白糖的比例呢？

🍯 此杏仁非比杏仁？

先科普一下：
“杏仁”和斯斯一樣也分兩種唷！
杏仁茶、杏仁糕點、藥材…等等，
使用白色的杏仁(Apricot)，
是杏桃樹的種子（又分南杏/北杏）
而杏仁膏所使用的”杏仁”，
則是扁桃樹的種子→「扁桃仁」
也就是一般綜合堅果常吃到，

棕色水滴形狀的傢伙
一般約定成俗稱之為杏仁果(Almond)，
p.s.以下也用大家習慣的名稱”杏仁”來稱呼扁桃仁唷~

🍯 什麼是杏仁膏？

杏仁膏是由杏仁+糖研磨混合組成的食品，
據說約15世紀末從中東傳入歐洲，並製作成各種甜點流行開來
至今，
德國的Lübeck更被稱之為杏仁膏的故鄉，
創始於1806年的經典品牌Niederegger，
以製作各種經典杏仁膏甜點深受大家歡迎
(但覺得口感奇妙, 個人不是很愛XDDD

德國杏仁膏品牌Niederegger, 經典的Marzipan Schwarzbrot
(照片取自於yummybazaar.com)

🍯 杏仁膏的比例：杏仁粉＆糖粉, 要加多少呢？

杏仁膏主要由杏仁粉+糖粉製成，
兩者的比例會影響杏仁膏的口感質地、
保存時效、使用範圍⋯等，
糖的比例多、顏色偏白、
保存期限也較長，反之。

每個國家習慣的製作方法及比例略有不同
有些會加入玫瑰香水,
或腰果、苦杏仁等不同的材料，
也有100%用杏仁粉做的杏仁膏，
因為原料純所以價格相對較高，
可以依照使用特性選擇杏仁膏的比例。

🍯 杏仁膏的應用

杏仁膏常被使用在餅乾、
蛋糕表面裝飾或甜點內餡，
像是瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta) ↓

瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta)  (照片取自於Sweden in Taiwan)

表面的綠色糖衣，正是使用杏仁膏製作
杏仁膏亦可塑形成小動物等造型
用來裝飾蛋糕表面⋯等等用途相當廣泛。

🍯 杏仁膏的製作：生和熟？

依照製作方法，分為兩大類：
生杏仁膏&熟杏仁膏：

▧ 生杏仁膏

直接將乾的杏仁果打成粉，
最容易計算的方式→杏仁粉：糖粉=1：1
的比例混合(稱之為50%杏仁膏），
一般加入葡萄糖漿和水混合成團。

若想用更天然一點材料，
可用水/蛋白/蜂蜜(Keto Marzipan)/萊姆酒等液體，
將粉料黏合起來。適合用於蛋糕。

▧ 熟杏仁膏

和生杏仁膏的差別，即是熟杏仁膏使用的杏仁需用熱水先燙過去皮，
接著用食物處理機打成粉狀，
並加入煮沸至115~120度之糖水，一起攪拌。
用此製作方式的杏仁膏甜度較高、延展性好，適合做翻糖等。

🍯 一起來製作杏仁膏吧！

了解杏仁膏的起源與小知識後，
附上50%杏仁膏食譜與製作流程：

杏仁粉 100g
糖粉 100g
蜂蜜 20g
水 15g (依乾濕度增減)
萊姆酒(可省) 3g

↑ 這次製作的是蜂蜜口味的杏仁膏

↑ 一鍋到底非常輕鬆容易~

↑ 此配方可得到約135g杏仁膏

成團後可用保鮮膜包覆，整理成圓柱狀，
因材料天然，建議冷藏保存並趁新鮮使用完畢唷!

(嗯？不是要做義大利松子餅乾嗎？)
不知不覺變成杏仁膏小教室了XD
製作好了杏仁膏，如何製作成餅乾呢？
食譜另外寫在這篇 ↓ 

🇮🇹 減糖版蜂蜜義大利松子餅乾Italian Pignoli Cookie
2022/05/24

100%無糖｜法式脆皮吐司：天然麥香, 美味零負擔!!

100%無糖！天然麥香 美味零負擔!!

法式脆皮吐司

鬆鬆軟軟的吐司，每次吃都是一大享受~

自己開始做麵包, 了解到更多秘密配方，
例如很夯的生吐司
配方中一定會加鮮奶油….
除了本身的精緻白砂糖外
甚至還要再添加煉乳（甜上加甜！
高油高糖實在是熱量爆表！
嚇到都不敢吃吐司了…

《吐司的基礎》

↑無意間翻到了這本書（博客來傳送門）
書中有一款『無糖法式吐司』
完 全 無 加 糖！！！
破除了吐司一定高油高糖的印象，
類似歐式麵包的製作方法，
利用水合法和拉長時間發酵，
一樣可以讓吐司長高高！
風味比起一般吐司，
更增添了法國麵粉清新的麥香與甘甜~
吐司版的法國麵包，
無糖和超微量的奶油提味，
美味無負擔！
快來一起做做看吧！
步驟：
  1. 將所有材料加進攪拌鋼內，以低速攪拌初步混合
    （奶油低於總重5%時，一開始即可一起加入攪拌）
  2. 拌到無乾粉，停機，攪拌鋼蓋上濕布，靜置約30分鐘
    （水合作用，讓麵筋自然形成）
  3. 再次開中速，打至麵筋形成並成團
    （麵團含水量較高較濕黏，會拉長發酵時間，因此不一定要打到超級薄膜）
  4. 滾圓→基礎發酵約80分鐘
  5. 翻麵→滾圓→追加發酵30分鐘（也可省略這步驟）
  6. 分割→180g一個（共3顆）→滾圓→靜置20分鐘
  7. 用擀麵棍擀平，並用三折法整形，放入吐司模進行二次發酵（約90分）
  8. 麵團約到烤模9分滿，即發酵完成，準備烤焙。
    表面可刷薄薄的牛奶或蛋液，增加光澤感！
  9. 烤溫：230℃ +蒸汽，10分鐘後轉200℃烘烤20~23分鐘
  10. 取出重敲透氣，完成！（放涼後出現美麗裂紋~
 
 
＊小秘訣：
放入烤箱烘烤時可以噴一點水製造蒸氣（像烤歐式麵包一樣)
可以幫助麵包，表面形成脆皮的裂紋質感唷！
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