吃麵包讓你胃脹氣了嗎？從食品科學了解原因與解決方法
吃麵包、配甜飲，又讓你胃脹氣了嗎？到底為什麼會吃發酵食品容易脹氣不舒服？氣體又是如何產生的呢？一起從有趣的食品科學角度了解脹氣的成因與解決辦法吧！
🥨 麵包為什麼會有”氣體”？
麵包烘焙就像魔法表演, 看著小小的麵團慢慢膨脹, 烤出可口的麵包, 到底為什麼麵包發酵後會長大呢？就是借助酵母「酒精發酵(fermentation)」的作用。
酵母菌在發酵的過程中分解醣類(ex. 葡萄糖), (C₆H₁₂O₆), 產生了二氧化碳(CO₂)和酒精, 透過揉和麵團時形成薄膜般的’麵筋’, 像氣球一樣包住這些氣體。待發酵完成後, 進入烘烤階段(註1),其中的二氧化碳、酒精和水份隨高溫揮發, 品嚐時感受不太到酒味。但如果剛烤好的麵包還沒完全的散熱透氣, 悶在不透風的包裝袋內, 因酒精尚未完全散發, 就容易吃到酒味。
*相反地, 釀造酒時就是將產生的酒精留下, 氣體則多為副產物。
(註1) 大約75°C時麵筋的蛋白質會開始凝固，85°C左右澱粉糊化(α-化)產生黏性, 水份進入澱粉的澱粉鏈結, 讓結構變得鬆散, 而讓麵包有鬆軟的口感。
🥨 發酵食品＋𓂃＝脹氣？
吃進發酵食品, 都容易脹氣嗎？還有幾個催化劑的角色, 統整以下幾點容易造成胃脹氣的原因：
1. 酵母發酵產生氣體
由於麵包是利用酵母菌產生二氧化碳讓麵團膨脹, 如果沒經過充分發酵時間的麵包, 澱粉及碳水化合物被分解的過程不完成, 容易引發脹氣。
2. 過度精緻的飲食
攝取過多高糖、高油脂的口味, 食材成份又缺乏膳食纖維的食品, 精製的碳水化合物容易快速轉化為糖分, 可能影響消化過程, 進而引發脹氣感。
3. 敏感體質&食用習慣
依造每個人體質的不同, 如果吃到含有麩質(Gluten)、奶製品…等容易誘發對其過敏的食材, 也可能產生腸胃不適和脹氣。或是進食太快, 或多或少會吞入過多空氣, 如果同時又和其他易引起脹氣的食物, 例如與高糖、高脂肪或碳酸飲料一起食用，可能加重腸胃負擔。
4. 人工添加劑
有些商家為了降低成本、增加品質穩定性, 加入了添加劑、改良劑…等化學成分, 或甚至改用泡打粉等膨脹劑, 以大幅縮短發酵時間, 且更快達到更大的產品體積, 讓消費者產生買到好多/更大顆麵包的划算感, 但身體吃進這些過多的氣體, 常常容易造成胃脹氣不適。
🥨 如何改善脹氣？
1. 酵母發酵產生氣體
“時間”也是很重要的食材之一, 給予完整足夠的發酵時間, 讓酵母菌可以慢慢分解糖分, 並在乳酸菌和醋酸菌作用下, 讓麵團熟成產生更豐富的風味, 同時也是對身體更好、好消化吸收的麵包。
2. 原形食物、粗食
選擇保留了較多麩皮和胚芽含麥的麵包, 富含膳食纖維幫助消化。並減少食用加工及高油鹽糖食品, 搭配高纖維蔬菜或蛋白質一起食用, 對身體更好。
3. 調整飲食習慣
細嚼慢嚥減少吞入空氣, 讓消化過程更順暢。並注意商品標示的成份及過敏原, 或選擇可以為你微調客製的店家。
4. 有良心、商譽的店家
負責任的店家會注重食材選用及製作流程, 從最基本的酵母開始把關品質。例如：使用酸種或來自日本的「白神酵母」等, 無添加任何防腐劑與添加劑的天然野生酵母, 並選擇願意認真花時間、以長時間用心發酵醞釀麵包的店家, 能夠減少胃脹氣的發生 , 吃得更安心唷～
