費南雪(Financier)與瑪德蓮(Madeleine),
兩款經典的法式糕點,
外型小巧可愛, 又可常溫保存,
經常成為甜點櫃上的人氣商品,
但也像是雙胞胎般時常被混淆,
到底有什麼相似或不同的地方呢？
首先, 在外觀上就有很大的不同,
長條型的費南雪＆貝殼的瑪德蓮,
以及使用材料及製作上,
費南雪只用蛋白、瑪德蓮則用全蛋,
還有什麼不一樣呢？手繪整理成表格,
就讓我們一起來看看吧！
↑點圖放大
費南雪＆瑪德蓮,
這兩款糕點各有風味和特色,
也可以有很多口味及造型的變化,
若喜歡濕潤扎實的口感，
也歡迎嚐嚐看我們的「厚磚∙費南雪」
融合蜂蜜香氣+核桃爽脆滋味，
無論當做下午茶點心或是宵夜，
都非常療癒唷～
既上一篇完成了天然版的蜂蜜杏仁膏
杏仁膏小教室看這篇↓
杏仁膏的用途廣泛，
常用於甜點內餡、蛋糕裝飾…等等
我覺得其中最好上手就是直接做成餅乾了
一鍋到底！大大增加動手做的信心！！
附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓
嘎頌老師分享了誘人的義大利松子餅乾，
透過影片彷彿聞到了松子的香氣，
趕緊購入材料試做看看！
附上原食譜「食不相瞞109」影片連結 ↓
一看材料表….「哎呀….杏仁膏？！」
大多做麵包的我，遇到了陌生的材料，
老師的影片中介紹了不同種類的杏仁膏，
而正要從烘焙店下單時，
發現有50%、65%不同比例的杏仁膏
[成份：糖、杏仁、水、轉化糖漿(玉米、小麥)、葡萄糖漿、甜味劑(山梨醇)、酒精]
啊…原來市售的杏仁膏不只有杏仁，
竟然還有不少的添加成分…
爬文網路的食譜，大部分以葡萄糖漿製作
有些為了視覺美觀也會添加色素。
💡 於是我開啟了研究模式：
既然想自己動手做~
有沒有可能去掉所有的添加劑？
並盡量不影響口感的之下，
甚至降低白糖的比例呢？
棕色水滴形狀的傢伙
一般約定成俗稱之為杏仁果(Almond)，
p.s.以下也用大家習慣的名稱”杏仁”來稱呼扁桃仁唷~
杏仁膏是由杏仁+糖研磨混合組成的食品，
據說約15世紀末從中東傳入歐洲，並製作成各種甜點流行開來
至今，
德國的Lübeck更被稱之為杏仁膏的故鄉，
創始於1806年的經典品牌Niederegger，
以製作各種經典杏仁膏甜點深受大家歡迎
(但覺得口感奇妙, 個人不是很愛XDDD
杏仁膏主要由杏仁粉+糖粉製成，
兩者的比例會影響杏仁膏的口感質地、
保存時效、使用範圍⋯等，
糖的比例多、顏色偏白、
保存期限也較長，反之。
每個國家習慣的製作方法及比例略有不同
有些會加入玫瑰香水,
或腰果、苦杏仁等不同的材料，
也有100%用杏仁粉做的杏仁膏，
因為原料純所以價格相對較高，
可以依照使用特性選擇杏仁膏的比例。
杏仁膏常被使用在餅乾、
蛋糕表面裝飾或甜點內餡，
像是瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta) ↓
瑞典的國民蛋糕—公主蛋糕(Prinsesstårta) (照片取自於Sweden in Taiwan)
表面的綠色糖衣，正是使用杏仁膏製作
杏仁膏亦可塑形成小動物等造型
用來裝飾蛋糕表面⋯等等用途相當廣泛。
依照製作方法，分為兩大類：
生杏仁膏&熟杏仁膏：
直接將乾的杏仁果打成粉，
最容易計算的方式→杏仁粉：糖粉=1：1
的比例混合(稱之為50%杏仁膏），
一般加入葡萄糖漿和水混合成團。
若想用更天然一點材料，
可用水/蛋白/蜂蜜(Keto Marzipan)/萊姆酒等液體，
將粉料黏合起來。適合用於蛋糕。
和生杏仁膏的差別，即是熟杏仁膏使用的杏仁需用熱水先燙過去皮，
接著用食物處理機打成粉狀，
並加入煮沸至115~120度之糖水，一起攪拌。
用此製作方式的杏仁膏甜度較高、延展性好，適合做翻糖等。
了解杏仁膏的起源與小知識後，
附上50%杏仁膏食譜與製作流程：
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蜂蜜 20g
水 15g (依乾濕度增減)
萊姆酒(可省) 3g
↑ 這次製作的是蜂蜜口味的杏仁膏
↑ 一鍋到底非常輕鬆容易~
↑ 此配方可得到約135g杏仁膏
成團後可用保鮮膜包覆，整理成圓柱狀，
因材料天然，建議冷藏保存並趁新鮮使用完畢唷!
(嗯？不是要做義大利松子餅乾嗎？)
不知不覺變成杏仁膏小教室了XD
製作好了杏仁膏，如何製作成餅乾呢？
食譜另外寫在這篇 ↓
以下配方根據自己的口味，調整成減糖＆無泡打粉的版本。原版食譜參考：《不萊嗯的烘焙食譜》巧克力黑森林軟餅乾| Chocolate Black Forest Cookies
有時就想來點濃濃地巧克力！🍫😋
經典的軟餅乾、狂野隨性的外型
每次必點雙倍、甚至三倍巧克力的口味
每家口感與食譜不同
來自英國牛津的Ben’s Cookie
現做現烤的餅乾是目前心目中的第一名！
每當有什麼喜事(?) 就是我犒賞自己的甜點首選
但對這種鬆軟料多的軟餅乾一直又愛又恨
大量的奶油、砂糖與高熱量的餡料
有些會甜到牙齒疼
有些又會添加不愛的肉桂w
於是研究了各種配方
包含譽為全美最好吃的軟餅乾「紐約名店Levain bakery 」
為了軟餅乾黏稠的口感，
大量的糖是免不了的以及蓬鬆感與裂紋，
也都會添加泡打粉
不但可以自由添加喜歡的配料（例：五倍巧克力(?)XD
還可控制成自己喜歡的甜度
大量爬文後終於找到不萊嗯老師的這款黑森林軟餅乾
其中所使用的麵粉及奶油量相對其他食譜少很多
取而代之的則是滿滿 滿滿 滿滿的巧克力！（正和我意呀呵呵
關於操作細節和原理老師有非常詳細的分析
附上原文連結：巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Black Forest Cookies
配合自己的(老人?!)口味，粗暴的直接減糖XD
(忽略許多甜點老師說糖不能亂減哈哈）
並把其中一部分替換成黑糖，保持一些濕潤度
由於對泡打粉一直有心理障礙
也不聽話地去掉了XD
因此成品的外觀及口味和原食譜會不同
但實驗證實：滿滿的巧克力+內層鬆軟還是很好吃呀呵呵呵😋
想要讓口感更有層次的話，
推薦加一點點即溶咖啡粉
有畫龍點睛的效果唷！
（成品約直徑10cm, 7片）
巧克力甘那許：
黑巧克力 200g
奶油 27g
餅乾糊：
[A]
糖（白糖40g + 黑糖 13g）
全蛋 98g
[B]
高筋麵粉 27g
海鹽 一小撮
香草精 一茶匙 (可省)
咖啡粉 一小撮(可省)
配料：（隨個人口味自由搭配）
耐烘焙巧克力豆 100g
胡桃、核桃 或其他喜愛的堅果 約70g（建議先微微烘烤過，增加香氣）
1. 先製作巧克力甘那許：將黑巧克力和切小塊的奶油隔水加熱，或用微波以30秒分次加溫（避免巧克力油水分離），變成濃稠的巧克力醬的質感，放涼備用。
2. 接下來來製作餅乾糊：將[A] 的蛋打散，並分次加入糖打發。拌入[B] 以刮刀拌勻。
3. 加入配料（巧克力豆、堅果、或其他喜愛的配料），以刮刀拌勻。
4. 若拌好後，麵糊仍水水的感覺，可以放入冷藏冰約20-30分
5. 分成喜歡的大小放到烤盤上，以180℃烤13~15分鐘，出爐先在烤盤上放涼後再移出來(開吃!!) 完成！
