你知道什麼是鳥眼(Blisters)嗎？原理與方法一次通通告訴你！
在最近參與的麵包課中,
老師提到其實從外觀就能推測製作手法，
例如孔洞大小、組織分佈⋯等等。
每個細節, 都可以表現出麵包師獨特個性
在歐式麵包上,
常可發現這些顆粒狀小氣泡的蹤影 ↓
🍞 ‘鳥眼’＝低溫長時間發酵
這些氣泡被稱之為‘鳥眼’(Blisters)
由於麵團在長時間且低溫的環境下發酵
內部慢慢釋出二氧化碳(CO2)
烘烤時，
這些氣體衝往麵團表面並化為水蒸氣
在表面結皮時,
形成了這些肉眼可見的氣泡痕跡
這現象就被稱為Blistering
(中文譯為: 氣泡, 水泡, 起泡)
由於麵團在長時間且低溫的環境下發酵
內部慢慢釋出二氧化碳(CO2)
烘烤時，
這些氣體衝往麵團表面並化為水蒸氣
在表面結皮時,
形成了這些肉眼可見的氣泡痕跡
這現象就被稱為Blistering
(中文譯為: 氣泡, 水泡, 起泡)
經過長時間低溫發酵的麵包
口感較有嚼勁、也更紮實
不但增加風味, 也不易脹氣~
如果是使用酸種製作,
拉長時間發酵, 可提升酸味的層次感
因此常會聽到「時間」也是製作美味麵包的材料之一！
口感較有嚼勁、也更紮實
不但增加風味, 也不易脹氣~
如果是使用酸種製作,
拉長時間發酵, 可提升酸味的層次感
因此常會聽到「時間」也是製作美味麵包的材料之一！
既然’鳥眼’是自然形成的氣泡,
製作時有辦法控制要/不要嗎？
製作時有辦法控制要/不要嗎？
「當然可以！」
翻閱大量的原文資料後,
整理出以下結論：
🍞 如何製作出「有鳥眼」的麵包？
經過冷藏發酵的麵團拿出冰箱後,
讓其待在室溫一下下,
表面會因為退冰自然形成一層濕氣
或者烘烤的初期在烤爐內噴蒸汽,
也可以幫助鳥眼的形成
🍞 如何製作出「沒鳥眼」的麵包？
烤爐前在表面灑上麵粉，增強麵筋結構
並形成像是保護層般,
讓麵團中的氣體不容易變成蒸氣散出去
也就不會在表面形成小氣泡
出爐時再刷掉多餘的麵粉
被覆蓋麵粉的區域就不容易有鳥眼產生。
在美國, 有鳥眼的貝果
常是店家引以為傲的特色唷！
但在另一半邊的法國,
鳥眼卻可能視為瑕疵
了解形成的原理後,
可以選擇製作的手法
表現出自己獨特風格的麵包！
下次不妨發揮眼力,
仔細觀察手中的麵包有沒有鳥眼唷！
🍞 更新：鳥眼v.s.魚眼？
在烘焙展上, 老師介紹了麵包表面的氣泡稱為「魚眼(fish-eyes)」, 可以用來判斷是否為冷藏發酵的麵團。咦?和我印象中的名稱不一樣?! 馬上先以中文搜尋, 發現的確有兩種說法有都人使用。若改用原文搜尋, 也許因為Blister帶有水泡的意涵, 可以直接搜尋到較多相關圖片和文章。而chatGPT則回答鳥眼和魚眼是指麵包內部組織氣孔大小的差別…?
大家如何稱呼這些表面的小泡泡呢？歡迎烘焙前輩及高手們留言分享想法、一起互相討論哦！非常感謝！！
