天然酵母的續養&棄種(Discard)
天然酵母從零開始餵養，
上集：天然酵種(Sourdough)餵養革命!!(上)
下集：天然酵種/Sourdough餵養革命!!(下)
產生棄種怎麼辦？
從零開始餵養酵母，
每次從瓶內挖出約一半的麵糊即是「棄種」
剛開始的棄種由於尚未熟成活力不足
也可能菌種還沒穩定吃了容易拉肚肚
因此都會直接拋棄
而千辛萬苦養成後的酵種
為了不產生棄種的浪費
每次的餵養就是我製作麵包的時間點
酵種挖出一半→放大成魯邦麵種→做麵包
剩下的酵種→以粉：水=1:1「續養」→成長約1倍高→放入冰箱冷藏，保持休眠狀態
這就是可以一直續養的酵母母種
而新酵種的續養，
每週仍需保持2~3次的定時定量的餵養
直到2-3個月後，
酵種已經過不斷反覆餵養相當穩定時
改一週餵養1次，並慢慢拉長餵養間隔時間
（甚至被遺忘在冰箱的程度
記得使用前，再次餵養讓酵種甦醒過來
久而久之 便可抓住與天然酵母的相處之道
甚至達到零棄種的循環
製作成冰塊或乾燥保存
如果偶而才玩一下烘焙，
可能會陷入到底天然酵母續養的困擾
「會不會正當要使用時，酵母活力不好？」
「我沒時間續養酵母，可是又喜歡天然酵母的健康口感」
其實不用擔心！
挖出來的棄種有幾種常見的保存方式
酵母萬一真的不小心活力不足也不用硬著頭皮用唷~
- 製作成冰塊：進入睡美人的沈睡狀態將挖出的酵種放入一格格的冰塊盒中冷凍，
使用時取出餵養個幾天恢復活力即可使用。 - 乾燥製作成酵母粉：
將棄種鋪平平的薄片狀自然風乾，
乾燥後可用研磨機打成較細緻的粉末狀或小塊狀，
裝入密封罐中保存。蛋仍記得趁新鮮盡早使用唷~
棄種食譜
基於愛惜食物的原則
這些活力較弱的棄種酵母也有很多利用方式
搜尋”Sourdough Discard Recipes”可找到超級多棄種食譜
也可參考之前分享的：Biscotti 經典義式脆餅 一鍋到底 [天然酵母+無糖版]
☘ 小整理：
養天然酵母沒有所謂一定的公式
我經歷幾次餵養失敗
才驚覺因為我常找到在國外的Youtuber
因為各自溫度、濕度、水質、麵粉種類⋯等等
各種環境條件而變化
（抓到的乳酸菌味道也不同
得要有耐心、多嘗試實驗
看到酵種穩定長高高時
可是會落下欣慰的眼淚的呢XD
