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2023/01/12

你知道水合作用的妙用嗎？別再用蠻力對付麵包啦！

手揉麵包時，千萬別用蠻力使勁甩
(手會受傷….)，
很推薦搭配水合法製作，
只需等15~30分鐘，省力很多很多很多!!
什麼是水合法呢？會不會很難操作呢？

🍞什麼是水合作用(Autolyse)？

又稱自我水解法，

聽起來很高級專業的字詞，
簡單來說，就是預先讓麵粉吸收水份，
大約15~30分鐘後，
原本粗糙的麵團會自然變成較有延展性、柔順的狀態，
可以拉出簡單的薄膜，

也就是已自然形成的麵筋，
這就是水合作用~

裡面有愛之味嗎?! 什麼是「麵筋」呢？

形成麵筋後，再加入其他材料，

進行揉製及基礎發酵，

如此以來可以大幅減少揉麵的時間和力氣
即使手揉也可輕輕鬆鬆、優雅地拉出美麗的薄膜~

🍞 如何運用水合作用

製作歐式麵包時，
而歐式麵包的僅需麵粉、水、酵母、鹽巴四種最基本的材料，
沒有其他材料幫助麵筋形成，因此也經常搭配水合法製作，
讓麵粉中的蛋白質和水接觸後會自然作用形成網狀結構(麵筋)。

依照製作方法，
使用水和作用的時機點如下：

1. 手揉製作

基本上麵粉+水混合後，
即可靜置進行水合作用。
但若有其他如奶粉、全麥…（除了奶油）的材料也可以一起加入，初步混勻後，
將麵團蓋上濕布或加蓋子保持濕度，
即可進行水合作用約15~30後，
再揉進奶油。

2. 攪拌機製作
同樣的，麵粉、水等，除了奶油的材料，以低速攪拌初步混勻後，停機，
攪拌鋼可套上浴帽或蓋上濕布避免乾燥，
即可進行水合作用約15~30後，
再開始加入奶油攪拌。
仰賴時間帶來的魔法，
成為製作麵包最得力的助手，
有效的運用水合法+長時間的冷藏發酵，
可以強化麵筋，
讓麵包體可以更挺、富含空氣感唷！

2022/04/05

【小林v.s KA】耐操實用的家用攪拌機，該怎麼選？

小林v.s.KitchenAid

桌上型攪拌機心得

因為家庭人口不多（也為了控制熱量喇哈
一直都用手揉製作各種麵包
每次手揉麵團也都像對付仇人似的
使勁揉、使勁甩
配合適當的水合作用*
少量也還都還可以負荷，
也很享受雙手感受麵團變化的過程

為了準備考丙級檢定，開始製作較大量的麵團
起初也還是保持手揉的方式

直到⋯

右手腕受傷了⋯⋯😭
整整貼了一個多月的沙龍巴斯
最嚴重時連水瓶都拿不起來
手腕完全無法支撐（瑜珈也無法練了
明明是為了享受做麵包的樂趣
卻影響到日常生活

這樣不行！！
想繼續保持做麵包的熱情的話，
似乎得考慮機器代勞了！
從來沒使用過專業攪拌機
很擔心考試當天會不會不會操作而慘敗
考前一個月就下定決心
趕緊下單攪拌機吧！

手握著大家夢幻逸品Kitchenaid(下文簡稱KA)的廣告單
邊讚嘆超美~超美~（非這牌不買！
但規格越研究卻開始懷疑
這真的是適合我的攪拌機嗎？
琳瑯滿目的攪拌機，
到底該怎麼選擇？

以下整理我選購時考慮的因素
給想入手桌上型攪拌機的烘友們參考唷：

🥣 1. 平常做的品項/容量

平常常做哪些品項？是以蛋糕還是麵團類居多呢？因蛋糕用主要拿來打發蛋白，對於馬力的要求沒那麼嚴格，相對的麵包則需較大的扭力去攪打麵糰，需要耐打高馬力的機種比較適合。

＊容量：

依照自己常製作的量來選擇：購買攪拌機時，規格表一般都會標註建議的蛋白量、麵粉量⋯等等，以麵包來說，就要仔細看是標註”麵團量（包含麵粉、水、奶油⋯所有的乾濕材料總重量)”還是”麵粉量(單純僅麵粉重)”，含水不含水的重量記得要計算一下唷~

🥣 2. 馬力：交流>直流

KitchenAid是美國的大品牌，但爬文看到許多烘友反映，因零件材質的關係，若長時間攪打麵糰齒輪容易斷掉，但拿來打蛋糕類則游刃有餘（不需用到很高強度的馬力)。攪拌機會有很多段速可選擇，而麵團只會到1速(最低速)和2速交互使用。

詢問過KA的專業賣家建議對於各型號總重量建議：

4.5QT抬頭式：450g 以下

5QT抬頭式：550g 以下

5QT升降式：750g 以下

6QT升降式：850g 以下

7QT、8QT升降式：1550g 以下

p.s. 如果是打發餅乾麵團，上述重量可各增加100g

不管是哪個品牌，麵團勾請不要打過大的麵團，如果超過機器所能負荷的重量/時間，可能容易導致機器與麵團勾損壞，建議連續打發20分鐘以上時，可用交替用較低速度或適度停機休息來避免機器過熱。

🥣 3. 預算：

大致以這幾個預算範圍區分：

1萬以內：適合小小量、偶爾才會做烘焙的使用者，馬力稍嫌不足，或許手揉就是不錯的選擇XD
1萬~2萬：這個區間就可選擇到蠻多不錯的家用的桌上型攪拌機了，包括上面說的Kitchenaid、國產的小林士邦（10L)大部分都落在這個範圍。小林年年喊漲，光是我入手後同規格品就馬上漲近2千⋯

2萬以上：容量更大、馬力更大！如果經常大量使用的話，是個值得的長期投資。

🥣 4. 零件

有些攪拌機品牌（例：KitchenAid）還可以加裝壓麵器、食物處理器、絞肉器、灌腸器等等配件，一機多用，可滿足更多種料理。

常見的攪拌機麵勾零件包含：
麵團用：C勾、S勾
餡料用：攪拌槳
打發蛋白：攪拌球
常見材質：不鏽鋼、鋁合金、搪瓷塗層…等

常見的品牌，像是英國Kenwood、國產的士邦、小林、鉅聖
烘培展還有看到另一款義大利Sunmix螺旋攪拌機，也蠻常見的，但外型實在不愛XD

經過一番天人交戰，

由於預計以製作麵包為主，

最後只好心一橫果斷地放棄心儀一年多的夢幻KA。

p.s. KA也還是可以打得出薄膜，

只是記得中途適度停機休息或配合水合作用，才不會造成馬達過熱負擔唷~

最後決定入手的是：

小林10L，並全更換成不鏽鋼零件

（考丙檢的時候就看到鍍鋁的麵勾，

在長期使用下，會有落漆斑駁的狀況⋯總覺得若吃下肚很不安心）

可打300~800g麵粉（量太少也打不到⋯）最多一次可打到約2條半的12兩吐司。7L和10L是交由三能代理，直流馬達，據說客服維修會比較快。而12L保持小林機械專賣，交流馬達更有力，社團中幾乎大家都狂推直上馬力最強的小林12，再配7L的小鋼。但預算和空間有限，最後取個中間值的10L，使用2個多月來很滿意！手揉雖然有更扎實的口感，但有了攪拌機的助力，好像再也回不去手揉了(笑)

選購前可以多看影片、文章，看過實品後，
並且“冷靜”分析自己真正的需求，才能買到不後悔的得力幫手唷！

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