麵筋 Archives - Ü BAKERYU

手揉麵包時，千萬別用蠻力使勁甩
(手會受傷….)，
很推薦搭配水合法製作，
只需等15~30分鐘，省力很多很多很多!!
什麼是水合法呢？會不會很難操作呢？

🍞什麼是水合作用(Autolyse)？

又稱自我水解法，

聽起來很高級專業的字詞，
簡單來說，就是預先讓麵粉吸收水份，
大約15~30分鐘後，
原本粗糙的麵團會自然變成較有延展性、柔順的狀態，
可以拉出簡單的薄膜，

也就是已自然形成的麵筋，
這就是水合作用~

裡面有愛之味嗎?! 什麼是「麵筋」呢？

形成麵筋後，再加入其他材料，

進行揉製及基礎發酵，

如此以來可以大幅減少揉麵的時間和力氣
即使手揉也可輕輕鬆鬆、優雅地拉出美麗的薄膜~

🍞 如何運用水合作用

製作歐式麵包時，
而歐式麵包的僅需麵粉、水、酵母、鹽巴四種最基本的材料，
沒有其他材料幫助麵筋形成，因此也經常搭配水合法製作，
讓麵粉中的蛋白質和水接觸後會自然作用形成網狀結構(麵筋)。

依照製作方法，
使用水和作用的時機點如下：

1. 手揉製作

基本上麵粉+水混合後，
即可靜置進行水合作用。
但若有其他如奶粉、全麥…（除了奶油）的材料也可以一起加入，初步混勻後，
將麵團蓋上濕布或加蓋子保持濕度，
即可進行水合作用約15~30後，
再揉進奶油。

2. 攪拌機製作
同樣的，麵粉、水等，除了奶油的材料，以低速攪拌初步混勻後，停機，
攪拌鋼可套上浴帽或蓋上濕布避免乾燥，
即可進行水合作用約15~30後，
再開始加入奶油攪拌。
仰賴時間帶來的魔法，
成為製作麵包最得力的助手，
有效的運用水合法+長時間的冷藏發酵，
可以強化麵筋，
讓麵包體可以更挺、富含空氣感唷！

自從學習做麵包，外出用餐時，
自然而然就會觀察起麵食的口感。

有次和家人到Pizza愛店用餐，
每每都不禁讚嘆：「麵皮為何都如此Q彈、散發著麥香呢？」
於是和老闆抬槓時，請教了使用的麵粉
「拿破崙！」老闆說，
嗯?? 腦板是不想透露商業機密嗎？
拿破崙? 不是征服歐洲大陸的那位嗎？
究竟跟麵粉有什麼關係呢？

🍞「筋」代表「麵筋」

引用維基百科的解釋：
「麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質，也就是麩質或麥麩（Gluten）。
實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。」

也就是說，能讓麵團延展拉長就是仰賴麵筋（一絲絲牽絲的就是麵筋本人↓

當麵粉吸收水份(或牛奶等液體)後，
會自然地產生延展性，也就發展成麵筋
*這個過程被稱為水合作用(Autolyse)

別再用蠻力對付麵團啦！如何有效利用「水合法」

🍞 高筋、中筋、低筋

麵粉可以再細分為共五大類：
特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉 (例：腸粉皮、水晶餃皮)。
分別在於其蛋白質及灰份的不同，尤其在烘焙店購入的麵粉包裝上也會特別標註。
依照不同的筋度，常見的麵粉有以下三種：

1. 低筋麵粉(Cake Flour、薄力粉)：
顆粒較細緻、延展性低，
用於強調酥鬆的口感的蛋糕、餅乾等精緻西點，
製作時避免過度攪拌，為了不讓麵糊產生筋性而影響口感。

2. 中筋麵粉(All Purpose Flour, 中力粉)：
用於饅頭、包子、麵條等，
一般常見的中式麵食類，用途廣泛，
當然也有為了口感，而故意混用不同筋度的麵粉
例如，饅頭為了嚼勁，可增加一些高筋麵粉
或是我曾做過一款「脆皮黑森林布朗尼」
明明覺得布朗尼應該算是甜點或蛋糕，卻使用了中筋麵粉，
正為了能比低筋麵粉更有一些咬勁。

3. 高筋麵粉(Bread Flour、強力粉)：

麵包講求咬勁與彈性，
製作時需要讓麵團產生良好的筋性，
因此一般常用高筋麵粉來製作。
而像是餐包、甚至法棍，
反而會選擇蛋白質居中、接近中筋的法國麵粉。

混合不同種類的麵粉，
可以擁有更豐富的香氣外
也可依照不同的麵包品項，
選擇適合的麵粉會讓麵包更好吃！

🍞 蛋白質v.s.灰份

▨ 蛋白質：

控制麵筋的形成，可以讓成品有不同的口感與嚼勁。
一般用高筋、中筋、低筋就是指麵粉的蛋白質高低，
以每100g的麵粉中含有的蛋白質百分比來區分：
低筋：<8.5%
中筋：約9~11%
高筋：12%~13%

▨ 灰份 (Ash)：

小麥燃燒過後產生的灰燼，
影響成品的香氣。
而法國麵粉不以低中高筋來區分麵粉
則用灰份作為分類方式：
例如：T45, T55, T65, T80, T130, T150, T170 等等(T=Type)
T45：常用在製作甜點、塔皮、甜麵包等
T55,T65：常用在製作法棍、歐式麵包等
T80, T130, T150：全麥麵粉
T170：黑麥/裸麥麵粉，磨製的顆粒粗糙。

琳琅滿目的麵粉，其背後的原理博大精深，
邊買、邊吃、邊學（繳了不少學費….XD）

但好奇，如果用不小心用到低筋麵粉，能做麵包嗎？
果真！Youtube有大神分享用低筋麵粉製作歐式麵包：
🔗連結在這裡：低筋粉能做天然酵种面包吗
但相對高筋麵粉所製作的時間較長，口感、外觀也會不同。

發現烘焙也沒有一定公式
需要多嘗試、實驗，就會悟出道理了🤣

🍞 如何選購適合的麵粉

了解麵粉種類後，就可以開始製作了嗎？
在一般超市的麵粉區，主要用高筋、中筋、低筋
依照製作的品項挑選適合的麵粉即可
但一到烘焙店⋯⋯

高筋：凱薩琳、山茶花、老鷹、阿瓦隆⋯
中筋：金明竹、白蓮、北海道⋯
低筋：鑽石、紫羅蘭、特級紫羅蘭

天哪！這是什麼密碼嗎?!!

1. 吸水率與操作性：
以市面上常見的日本/法國麵粉來說，
因為麵粉的吸水率不同，會影響製作的操作。
日本粉通常吸水率較好，相對起來較不黏手、不厭世、好操作，
推薦新手起手式先從日本粉下手，慢慢建立信心XD
而法國麵粉則是相當有個性，風味獨特、但操作相對困難，
即便是用和日本麵粉相同比例的水量，
只要一沒有掌控好麵筋，則會黏得整手西哩呼嚕的….
（瞬間覺得人森很難XDD

因此我會混合麵粉使用，
兼具日本粉的操作性+法國粉的風味，
混合比例沒有固定模式，建議多嘗試~

2. 產區：
小麥常見的產區有美國、加拿大、日本…等等，
因氣候、品種、採收而有不同風味，
現在烘焙店都有提供分裝的小包裝麵粉，
一條12兩的吐司約300g麵粉，
可以嘗試不同風味，對烘焙者來說非常方便！

3. 價格：
除了麵份特性外，當然價格也是考量點之一，
我喜歡選用接近小麥原色、偏黃色澤的麵粉，
太白、研磨太細的麵粉總覺得營養份都被磨光了，
而且為了保存與製作，
有些麵粉也有可能預先混合了添加劑/改良劑，
這些也都是選用麵粉時必須注意的細節。

🍞 如何保存麵粉

麵粉到底需不需要不要冰？
是我們家一開始爭論不停的疑問

目前烘焙店購入的麵粉會分裝成小包裝，
或是像嘉禾牌夾鏈袋包裝就很方便
很適合一般小家庭使用
放進冰箱冷藏，反而讓包裝上凝結不少水氣造成麵粉結塊
因此一般白麵粉我會收納在密封的保鮮盒，
並放置在陰暗、乾燥的環境

而麩質較高的全麥及裸麥麵粉則建議冷藏，
多注意氣溫、濕度，開封後趁新鮮儘早使用完！
因為吃下肚的食材，特別需要注意保存
購買前先評估自己使用量，避免囤積過量食材
過期變質了反而浪費食物囉~

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你知道水合作用的妙用嗎？別再用蠻力對付麵包啦！