一次搞懂「麥芽精、麥芽糊精、麥芽糖」, 不再傻傻分不清！
你有注意過成分表裡的「麥芽精/麥芽糊精/麥芽糖」嗎？曾收到客人詢問：「歐包成份標示的”麥芽精”是什麼？”◌◌精”是不是什麼食品添加物呢?」「麥芽糊精和麥芽糖類似嗎？」
明明都是”麥芽◌”, 但其實差很大唷～究竟哪些是好朋友？有些則要注意攝取量, 不然可能變成健康的隱形殺手…？最後整理成圖表帶大家一次搞懂！
🌱 麥芽精（Malt Extract）
「麥芽精」是大麥發芽後, 提取出來的天然濃縮物, 經過酶解和濃縮製成, 保留了麥芽的天然風味和營養成分。
例如鄉村、雜糧…等歐式麵包, 因為不含糖油、成份較單純, 而麥芽精可幫助澱粉轉化為糖, 讓酵母發酵產生酒精和二氧化碳, 順利地進行發酵作用。簡單來說, 麥芽精所含的糖類(ex.葡萄糖)就像酵母的食物, 讓酵母在長時間發酵時也不致於餓肚子。
除此之外, 麥芽精含有少量礦物質與胺基酸, 能幫助酵母維持活性、有力氣。烘烤出來的麵包上色也較均勻、散發自然甜味。
不只麵包, 在啤酒釀造中, 麥芽精也扮演著相同幫助發酵、重要的綠葉角色。
🌱 麥芽糊精（Maltodextrin）
逛賣場、超商時, 翻看成分標示, 發現很多都寫著”麥芽糊精”, 雖然只有一字之差, 卻是食品加工上很常見的添加物。
「麥芽糊精」是一種由玉米、米、小麥等澱粉經酵素水解製成的一種多醣, 外觀是白色粉末, 因為分子比澱粉小, 因此水溶性好、更好吸收, 常被用來當做增稠劑、乳化、膨脹體積、調整食品口感和粘稠度, 也是相對便宜的甜味來源。
例如加在奶粉中可以幫助不易結塊、提昇冰淇淋的滑順濃郁感、增加即溶麥片的濃稠度、還有保健品（如益生菌）中確保菌粉均勻穩定…等等。因為麥芽糊精主要提供熱量, 當攝取食物時
雖然廠商申明在食品添加物規範用量內, 不會造成影響, 但因為營養價值低, 屬於高GI（升糖指數）的醣類, 控制血糖者仍需特別注意攝取的量哦～
🌱 麥芽糖 (Maltose)
大家熟悉的琥珀色麥芽糖, 是由兩個葡萄糖分子組成, 比起直接吸收的單顆葡萄糖, 還需多經過分解消化的過程, 因此血糖反應通常不會像精製糖那麼快速。
傳統是以米或其他穀物為澱粉來源, 加入發芽後的麥芽, 利用其中的天然酵素, 將澱粉慢慢轉化成糖, 再經長時間熬煮而成。
遵循古法製作的麥芽糖甜味溫和, 甜度約為砂糖的一半, 入口溫和, 而且黏性與延展性佳, 能讓成品維持柔軟及濕潤的口感, 常用於花生糖、中式糕點等等, 是很多傳統點心和糖果不可或缺的角色。
因此我們推出的Granola榖麥片, 特別選用柴燒麥芽糖製作, 襯托燕麥與堅果本身的穀物香氣, 更讓每一口都吃得到自然溫潤的麥香、清甜不膩口唷～
「麥芽精、麥芽糊精、麥芽糖」雖然名字相似, 但在來源、製程與實際風味上的差異頗大, 不但直接影響成品的口感, 甚至營養的攝取。以下整理成表格, 希望大家透過進一步了解這些原料, 挑選飲食時能更有幫助唷～
