製作經典可頌該怎麼切？隱藏在三角形裡的小祕密
和好友逛無印良品發現賣量角器
分享起最近在學習製作可頌時
沒想到會用上我畢生的數學知識(笑
原來看似簡單的三角形,
卻隱藏著千變萬化的可能性?!
🥐 由三角形捲成經典可頌
捲起來形成一階一階可頌經典的造型
把麵皮切出整齊的線條,
除了讓成品更美觀外,
同時也是將辛苦摺疊的奶油層釋放出來
避免奶油被麵皮包住
而少了一層層的酥脆感
初次試做時, 就按照書上教學
將麵皮直接切成等腰三角形
並捲起三角形麵皮, 完成可頌的整形
但看到桌上因形狀不好而裁切掉的邊料
不免覺得很可惜…
味道明明都是一樣的,
但因尺寸不符無法捲成成品
（就像剪裁衣服時產生的碎布的感覺吧！
尤其將長方形裁成等腰三角形時
會讓兩側各會產生半塊直角三角形的邊料
如何減少浪費, 並切成足量的三角形呢？
🥐 將長方形切成◯◯三角形
看似簡單的小學數學題, 卻一直很苦惱
因此，爬文看了大量原文的文章
比起常見的等腰三角形
發現法國大師們反而會將長方形麵團斜切,
形成2片直角三角形💡(如下圖)
大幅減少了邊料的尺寸~
參考資料：https://plaisirssainsetgourmands.wordpress.com/2018/01/24/pains-au-chocolat-et-croissants-alleges/croisssants-schema/
但產生另外個疑惑：
直角三角形如何捲成”對稱”的可頌呢？
為了解決這個疑惑,
特地買了質感類似的紙黏土實驗
三角形的長寬比, 會影響最終可頌的外型
因次我將紙黏土切成不同尺寸、比例
試驗成品胖瘦、長度、圈數是否符合假設
好久沒有這種做勞作的感覺很好玩~
但紙黏土無法模擬發酵後的體積及比例
仍需要直接實戰操作會更為精準。
🥐 麵團會轉彎！
解決了裁切的疑惑後
接下來的關鍵就是如何捲三角形了!
如果按照直角三角形的邊線直直捲
會產生一變大 一變小的狀況
為了捲成可頌對稱的標準造型
就必須多增加一個小手勢：
輕輕將麵團轉彎！
利用麵團的彈性與柔軟度
將切下來的直角三角形輕輕稍微彎
（記得不能太用力~可能會傷到油層
就變成了等腰三角形
疑惑瞬間迎刃而解！
🥐 考驗數學、天氣及手工
難怪可頌被列為烘焙乙級檢定的進階品項
製作時要注意的技巧更為細膩
也需要更縝密的計算
這次試做4折x3折, 共12層最經典款的層數
還有分3x3x3, 3×2⋯等各種層數的折法
因為油與皮的厚度與層次的不同
進而有千變萬化的口感, 非常有趣！
許多書籍及教學仍常看到切成等腰三角形
可依照自己操作的習慣來製做唷~
純手工桿製作可頌非常具有挑戰性
左右手出力的均勻度會影響油層的分佈外
現在漸漸炎熱的天氣
極容易造成奶油層融化而讓無法層層分明
因次一般麵包店在製作丹麥類麵包時
往往需要在冷氣房裡製作的
而且使用專業的丹麥機
將麵團一進一出, 輕鬆桿成理想的厚度
而且壓麵力道均勻快速,
可以做出更整齊規格化的產品~
和大家分享這次自學手桿可頌的小故事
如果大家對於可頌有不同的經驗或想法
都歡迎下方留言一起討論唷！🥐
