用酵種來起種吧！

天然酵母從零開始餵養，
前景提要請看上集：天然酵種(Sourdough)餵養革命!!(上)

依環境條件不同，
平均約5天~2週都有可能
若看到穩定、規律地成長1~2倍高
這個由麵粉+水養成後的麵團，
即稱為「酵種」
是可以保留不斷續養的母種
使用時，從酵種取需要的量，
加入新的麵粉和水，
將酵種增量(放大)成麵種
這個過程即稱為「起種」
用酵種來起種吧！(Starter)

根據實作經驗與翻閱的資料
起種的比例能依照自己製作的時間調整

  • 當天馬上使用：降低比例
    （例如→酵種：水：麵粉=1 ： 2： 2）
  • 隔日使用：升高比例
    （例如→酵種：水：麵粉=1 ： 7： 7）
    希望酵母成長的速度，可適當降低水的比例
    例如→ 酵種：水：麵粉= 1 ： 1 ： 0.8
    或甚至製作成固體麵種慢慢發酵

依照以上比例，放入消毒好的瓶子中混勻
在環境28℃左右發酵
以我的經驗，
以1 ： 2： 2起種，約4個小時可達到高點
而1 ： 7： 7則需6個小時左右

 

依照自己的行程 調配起種時間

[Plan A] 中午前起種(1 ： 2： 2)→下午3~4點可加入麵團中使用→製作+基發, 共5~6小時→冷藏發酵→隔日早上整型/烤製

[Plan B] 下午起種(1 ： 7： 7)→5~6小時快到高點前→放入冰箱冷藏→隔天早上製作

* 關於養天然酵母需要準備的工具，另外寫在這篇→(待更新)

將魯邦麵種(Levain)加入麵團

酵種起種成功長大約1.5~2倍時
恭喜你!! 🎊終於得到魯邦麵種了！
魯邦麵種因地區習慣不同，
也常被稱為酵頭、老麵、中種⋯等等
使用量約為麵粉量的20%~30%
可用麵種的活力來判斷使用量
若活力不足建議先餵養個1-2天
讓麵種恢復元氣再來製作麵包

2022/5/26 試驗筆記：
使用回落的麵種，味道會不會有影響呢？
我下午17:30續養了酵母（1:2:2）
其實過了4-5小時已經成功發到有圓弧頂蓋了
但時間的關係
我就任憑他在室溫中待了14個多小時才使用
這時從瓶身來看 已經從高點回落了蠻多的
不想製造一堆棄種
硬著頭皮就拿來用用看吧！
發力很好！
比預期的時間快很多(室溫23~25℃，豪雨日⛈)
筋性也好，挺到沒辦法預整形
所以基發後就直接整形一次就入藤籃了
做出的成品是前所未有地挺拔！

＊小整理：

  • 酵種：源頭，培養完成後放置冰箱，每週1-2餵養即可
  • 酵頭：要製作之前，取定量的酵頭+1:1的水粉，放置3-4小時發酵後製作出的「魯邦種」