製作麵包的過程，同時也在學習等待
即使用最快的直接法製作
揉製+兩階段的發酵，也至少要2~3個小時

而有時遇到其他事情要先忙
麵包卻只發到一半….該怎麼辦呢？

這時，就可運用「冷藏發酵法」來調配製作時間
將麵團放入冰箱冷藏，延緩發酵的速度
隔天有空時再將麵團從冰箱取出製作，
靈活掌控時間，非常適合忙碌的烘友們使用的技巧~

但….只是把麵團放進冰箱…有什麼困難的嗎？
這裡分享冷藏發酵需注意的小技巧：

🍞 什麼是冷藏發酵法？

顧名思義，就是將麵團放進冰箱，在”冷藏”的狀態下進行12~14小時左右的發酵，
也可稱之為「低溫發酵法」或是「隔夜冷藏發酵法」
酵母在低溫的環境中降低活性，發酵速度趨緩
因此可讓麵團慢慢地吸飽水份、和材料融合，
長時間發酵也讓麵團帶來更多微妙的變化，產生出最佳質地與風味

特別適合像是歐式麵包、法棍等材料單純、低糖低油的麵團
經過長時間自然的淬鍊，更能增添麵包的口感、延緩老化。

🍞 什麼時候可放入冰箱？

一般基礎發酵的溫度約27~28°C，而二次發酵約35~38°C左右，
放進只有4°C的冰箱會不會發不起來呢？

關鍵還有放入冰箱的”時機點”！

起初，我以為可以放在吐司模裡進行冷藏發酵
隔天直接拿出來烤即可（超懶人XD
登愣….結果隔天拿出來一看…吐司只發了半盒高度
原來忘記了吐司模是金屬的材質，溫度傳導性太好
容易受到冰箱溫度的影響，發酵效果大打折扣

因此，運用冰箱冷藏發酵的時機點：
[第一天] 材料混合好→需在室溫先發酵30~60分鐘→再放入冰箱冷藏，
[第二天] 從冰箱取出，稍微回溫後→進行後半段的分割→整形→二次發酵→烘烤。

↓ 附上手繪圖說 ↓ 

🍞 時間是關鍵

既然放在冰箱可以延緩發酵，那就一直冰著可以嗎？
不不！冷藏發酵也有時間限制的唷！
依照麵團的大小和成分，一般會控制在12~14小時左右，
若冰太久(例如:19~20小時以上)也是有可能過度發酵的唷！

一般我會選在傍晚開始製作，
晚上~睡前可放入冰箱進行冷藏發酵，
利用晚上睡覺的時間，麵團也在冰箱慢慢地長大
待隔天早晨即可拿出室溫退冰→整形→二次發酵
中午就有新鮮現烤的麵包可以享用啦！
可按照自己的行程調整製作時間
正是冷藏發酵法的優勢！

🍞 美食是值得等待的！

冷藏發酵法有許多優點，除了成品口感更好外，
在製作上速發酵母的使用量也可以相對降低一點、
麵團的延展性更好，免揉麵包也很適合使用冷藏發酵，
製作時間可以更彈性。
缺點就是得分成兩天，總製作時間拉較長，
有時我還會預先製作波蘭種或養麵種，
整體加總甚至會用到將近3天的製作時間~

但經過冷藏發酵法製作的麵包果然不同凡響！
下次不仿也比較看看經過不同手法製作出的口感唷~

冷藏發酵法v.s.直接法
你更喜歡哪一種呢？